小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“YellowWine＂．其實這并不恰當。近年來，小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力極強的釀酒酵母，分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開制作更為先進。

     “前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時、定溫頂火”和“定時、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎。原理特性1、該機采用專用灌裝閥，大功率真空泵，包裝灌裝后液位一致。根據(jù)《永川試點》要求，準確掌握“變”和“定”的關系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時間也必須區(qū)別對待。大曲，主要是適合于相對高溫糖化發(fā)酵的細菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執(zhí)行“定時、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝理念，養(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎。