果酒是用水果釀造的酒，是人類早學(xué)會(huì)釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會(huì)釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在于各種水果之中，主要為葡萄糖和果糖，水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精，早在幾萬(wàn)年以前，人類已經(jīng)會(huì)貯存食物，采集貯存的水果，經(jīng)一段時(shí)間后，就會(huì)自然產(chǎn)生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對(duì)酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會(huì)流掉，經(jīng)過(guò)幾萬(wàn)年的自然選擇，歐洲的白種人對(duì)酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色；果酒釀造方法基本上分為混合發(fā)酵法(即原料水果皮肉混合在一起發(fā)酵，這種方法多用來(lái)釀造深色果酒或紅葡萄酒)和分離發(fā)酵法(即把原料水果的皮與肉分開(kāi)，單獨(dú)用果汁進(jìn)行發(fā)酵，這種方法多用來(lái)釀造淺色果酒或白葡萄酒)。而在亞洲因?yàn)槎練夂蚝溆指稍?，水果不容易發(fā)酵，缺乏這種自然選擇的機(jī)會(huì)，因此黃種人酒精過(guò)敏的比例較高，大部分人喝酒都會(huì)臉紅，尤其是從未接觸過(guò)酒精的印地安人，有一種說(shuō)法認(rèn)為印地安民族是毀于白種人帶去的酒和毒。

湖北香城酒業(yè)有限公司坐落于美麗的桂花之鄉(xiāng)——湖北咸寧。公司擁有湖北省通過(guò)國(guó)際有機(jī)聯(lián)合會(huì)認(rèn)證的有機(jī)水果原料基地，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)的龍頭企業(yè)。

    公司通過(guò)與國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——湖北工業(yè)大學(xué)生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室的核心研發(fā)團(tuán)隊(duì)深入合作。選育出具有國(guó)內(nèi)優(yōu)先水平的“專用釀酒酵母”，研發(fā)出“控溫發(fā)酵，恒溫窖藏，超濾”等核心技術(shù)，羨慕依托自身無(wú)污染的有機(jī)水果和“品質(zhì)甲天下“的咸寧桂花等原料優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產(chǎn)品。在果酒中，葡萄酒是世界性產(chǎn)品，其產(chǎn)量、消費(fèi)量和貿(mào)易量均居第1位。

產(chǎn)品自年投放市場(chǎng)以來(lái)，贏得了消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)專家的如潮好評(píng)，被咸寧市政作為政務(wù)用酒，榮獲“湖北咸寧第三屆國(guó)際溫泉文化旅游節(jié)用酒”殊榮，名國(guó)政要、四海游客紛紛品嘗，贊不絕口！

水果制汁的工藝過(guò)程主要包括：

     1、取汁。方法依果品種類而異。蘋(píng)果和葡萄等的汁液包含在整個(gè)果實(shí)中，常用破碎壓榨法取汁；柑橘類具有外皮，汁液存在于汁胞中，常用錐汁機(jī)取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45～80%。

     2、澄清過(guò)濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒，是制成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧，加熱凝聚和酶制劑等方法。

    公司通過(guò)與國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——湖北工業(yè)大學(xué)生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室的核心研發(fā)團(tuán)隊(duì)深入合作。選育出具有國(guó)內(nèi)優(yōu)先水平的“專用釀酒酵母”，研發(fā)出“控溫發(fā)酵，恒溫窖藏，超濾”等核心技術(shù)，羨慕依托自身無(wú)污染的有機(jī)水果和“品質(zhì)甲天下“的咸寧桂花等原料優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產(chǎn)品。4、發(fā)酵把調(diào)好的果漿裝入容器內(nèi)，溫度保持在25-28度，1-2天即開(kāi)始發(fā)酵。

      

桑葚酒

   (一)工藝流程

   桑果→挑選→清洗→搗碎→漿體(部分)→調(diào)糖、調(diào)酸→殺菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→滅菌→桑葚發(fā)酵原酒

   桑果→挑選→清洗→搗碎→漿體(部分)→食用酒精浸泡→過(guò)濾→調(diào)糖→殺菌→桑葚浸泡原酒    

   調(diào)配(桑葚發(fā)酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→過(guò)濾→桑葚酒

   (二)操作要點(diǎn)

   1．漿體的制備

   桑果應(yīng)在紅熟期采收，以防收集運(yùn)輸時(shí)軟爛。收集來(lái)的桑果除去霉?fàn)€果，裝入筐內(nèi)用流動(dòng)的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速組織搗碎機(jī)搗碎，得到漿體。

   2．桑果浸泡原酒的制備

   ①浸泡：取一部分漿體按1：3比例加入25％的脫臭食用酒精浸泡，8天后過(guò)濾，得到紫紅色透明有光澤的濾液。

   ②調(diào)糖：用白砂糖調(diào)整糖度至12％左右。

   ③巴氏殺菌：在60～62℃條件下，滅菌10～15分鐘，得到浸泡原酒，貯存?zhèn)溆谩?

   3．發(fā)酵原酒制備

   ①調(diào)糖、調(diào)酸：在漿體中加入5％的棗花蜂蜜混勻，再用砂糖調(diào)整至含糖量為18％左右。用檸檬酸調(diào)pH值為3.3～3.5，以便抑制雜菌而促進(jìn)酵母發(fā)酵。

   ②巴氏殺菌：溫度為60～65℃，時(shí)間10～15分鐘，然后冷卻至25℃左右。

   ③接種發(fā)酵：接入4％的用桑果汁培養(yǎng)成的酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在24～25℃。發(fā)酵10天，取上清液過(guò)濾，并對(duì)濾液進(jìn)行巴氏殺菌，得到桑果發(fā)酵原酒。

   4．調(diào)配

   發(fā)酵原酒和浸泡原酒按7.5：2.5進(jìn)行配比，用白砂糖和適量蜂蜜調(diào)整糖度，使桑果酒保持l佳風(fēng)味。

   5．陳釀    

   配制好的酒液，陳釀1～2個(gè)月，過(guò)濾得到桑果酒，然后包裝得到成品。

   (三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

   1．感官指標(biāo)

   酒液澄清透明，有光澤，有悅?cè)说拿倒寮t色；具有桑果酒應(yīng)有的芳香，口味柔和純正，有余味。

   2．理化指標(biāo)

   酒精(V／V)：14.5％；

   糖：7.9％；

   酸(以檸檬酸計(jì))：0.45克／100毫克。

   3．衛(wèi)生指標(biāo)

   符合國(guó)家GB2757-81標(biāo)準(zhǔn)。