冷鮮肉-

冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都是在品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌的速度大大降低。在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補(bǔ)救措施，防止糞汁流出，擴(kuò)大污染面。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

江蘇千秋食品有限公司位于江蘇省南京市。主營冷鮮肉、凍品、豬肉等。公司秉承“保證質(zhì)量，保持一級信譽(yù)”的經(jīng)營理念，堅(jiān)持“客戶”的原則為廣大客戶提供的服務(wù)。歡迎來電洽談業(yè)務(wù)！

的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄丁Ｈ獾耐饷嫱幸粚由詭Ц稍锏哪?，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原；肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。

買回的豬肉先用水洗凈，飯后分割成小塊，分別裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍保存，或者先冷凍一會，等后再分開放，這樣就不會黏在一起了。

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時(shí)間泡水。2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。3.豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。4.食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長糞便在腸道中的滯留時(shí)間，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收，影響健康。

折疊營養(yǎng)價(jià)值高冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然xijun較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費(fèi)的大部分。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。

保持肉類加工的正確方法

肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細(xì)化分割操作。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。超市營運(yùn)部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化分割操作標(biāo)準(zhǔn)》體系，由刀手去執(zhí)行每一個(gè)操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標(biāo)準(zhǔn)，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

（1）冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。（4）豬肉預(yù)冷時(shí)間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)等原因也會導(dǎo)致加工后肉的口感較硬。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

（2）冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。