白砂糖的制糖澄清技術分亞硫酸法、碳酸法、二步法三種，三種制糖澄清技術生產(chǎn)的白砂糖產(chǎn)品質(zhì)量存在一定的差異性，主要體現(xiàn)在產(chǎn)品白砂糖的色值上。 [4] 二步法澄清技術，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、活性炭等，澄清效果較其他工藝更佳，色素除去率較高，白砂糖產(chǎn)品色素殘留量較低，因此可生產(chǎn)低色值高品質(zhì)的的白砂糖產(chǎn)品；原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。但其生產(chǎn)流程較長，能耗大，制糖成本較高。

許多采用亞硫酸法的糖廠都先后改為石灰法，把生產(chǎn)的粗糖再回溶精制。但在廣大的發(fā)展中國家，亞硫酸法至今仍占有重要地位。用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法（生產(chǎn)的食糖稱碳化糖）。碳酸法所除的非糖物比亞硫酸法多，總收回率也比較高，且所制得的成品糖的純度較高，色值較低，能久貯不致變色。但是，碳酸法也有一些缺點，如工藝流程比較復雜，需用機械設備較多；還要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生產(chǎn)成本較高。白砂糖的生產(chǎn)在澄清和結(jié)晶過程都除掉了大量的雜質(zhì)，但后結(jié)晶時還是帶入微量的色素和能夠形成色素的物質(zhì)，主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等。特別是在糖廠離開石灰石產(chǎn)地較遠的地區(qū)，碳酸法的推廣受到一定的限制。

原糖主要理化指標蔗糖分、色值、含量、還原糖分、干燥失重、電導灰分、菌落總數(shù)等都是影響樣本合格率的主要因素，（以SO2計），mg/kg≤20，色值，IU≤6000。

白砂糖主要理化指標蔗糖分、色值、含量、還原糖分、干燥失重、電導灰分、菌落總數(shù)等都是影響樣本合格率的主要因素，但以色值、含量 2 項指標為重要。其中一級白砂糖含量為 30 mg/kg，色值為 150 IU。

白糖首要有白砂糖和綿白糖兩種。色彩皎白、顆粒如砂者，叫白砂糖；色彩皎白、粒細而軟，進口易化者，叫棉白糖。 白砂糖是蔗糖的結(jié)晶體，純度一般在99.8%以上，從化學視點看，這是很純的物質(zhì)了。白砂糖具有純粹的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的首要種類。 綿白糖是細微的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，其純度與白砂糖適當?？祜嬓袠I(yè)使用的固體飲料(奶精等)、液體飲料(果汁類)，或者半固體半液態(tài)飲料(果醬類，罐頭類)，糖的用比一直都較大，此次受糖價上漲打擊，不少廠家已出現(xiàn)氣喘吁吁癥狀。