材料:將面粉放入容器中，加入面粉重量的60%的水(水中加入1%的鹽)，充分混合，做成面團(tuán)。靜置1小時(shí)，或在夏天稍短，以防止酸性物質(zhì)。手工面筋串批發(fā)建議水不能加得太多，以免蛋白質(zhì)過(guò)遲就粘結(jié)分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也會(huì)影響面筋的提取率。把面團(tuán)放在一個(gè)篩子或布里，然后把水倒在上面。揉面的時(shí)候，淀粉會(huì)隨著水一起流動(dòng)。留在布料中的蛋白質(zhì)被稱(chēng)為濕面筋。洗滌次數(shù)越多，面筋中淀粉包涵率越低，蛋白質(zhì)組成越高，質(zhì)量越好。一般洗3~5次。面粉洗滌后的水中含有大量的淀粉，小麥淀粉可以通過(guò)沉淀得到。濕面筋的含水量為38%，蛋白質(zhì)含量為60%，表面光滑，有足夠的彈性，韌性好。面筋不加任何輔料，所以炒出的面筋呈金黃色，表面凹凸不平，形狀各異，像四川芥菜。這是由于上面手工面筋批發(fā)商提到的濕面筋的彈性和韌性。所以即使你把它和肉一起燉，它也不會(huì)腐爛，只是大小加倍。水面筋:將濕面筋切成小塊或小丸子，放入鍋中，用蒸汽加熱，使蒸汽在100℃左右保持30分鐘。烤麩皮:濕面筋在蒸籠中均勻鋪開(kāi)，厚度2~3cm。加熱30分鐘，然后烤麩皮。此外，還有面筋腸、面筋皮、面筋、扭面筋、臭面筋等。

現(xiàn)在在各學(xué)校周邊，在人民廣場(chǎng)附近，只要是在人多的地方，隨處可見(jiàn)烤面筋串的身影。一串串色澤金黃紅亮的烤面筋吃到嘴里油滑松軟，麻辣鮮香……路邊攤常常是美味的聚集地，這一點(diǎn)讓人糾結(jié)。因?yàn)椴恢皇呛⒆酉氤?，就是大人也不例外?

　　做法

　　1、把面揉成面團(tuán)，要軟硬適度。

　　2、將揉好的面團(tuán)放置1個(gè)小時(shí)；

　　3、加水開(kāi)始洗面（揉壓面團(tuán)），洗到水變白白地，就將其倒入另一個(gè)大盆中，繼續(xù)加水洗面團(tuán)；

　　4、洗面團(tuán)的目的就將淀粉洗出來(lái)，剩的就是面筋。

　　5，洗出的淀粉水需要沉淀后，把水倒掉，剩下的就可以加工成涼皮。

低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉有啥區(qū)別？ 說(shuō)到面粉，想必大家都不陌生，這是由小麥磨成的粉狀物。面粉分為多種形式的，有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等，對(duì)于這些面粉，很多人生活中都傻傻分不清，也不知道它們各種面粉的用途，有些人買(mǎi)錯(cuò)面粉，難怪制作出來(lái)的美食不成功。 低筋面粉，它又被成為蛋糕粉，低筋面粉的顏色會(huì)比中筋面粉、高筋面粉都要白。平時(shí)生活中，低筋面粉一般用來(lái)制作蛋糕，或者是餅干，小西點(diǎn)。低筋面粉的有點(diǎn)就是松軟，吃起來(lái)口感很好，不會(huì)噎人。

平時(shí)要是不懂怎么分辨低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉，那么你可以把每一種面粉都用手抓一遍，看哪一種抓成團(tuán)，那么它就是低筋面粉。 中筋面粉，其實(shí)這就是我們生活中的普通面粉，它適合用來(lái)制作饅頭、包子，面條等食物，千萬(wàn)不要搞錯(cuò)了，不要買(mǎi)成低筋面粉或者是高筋面粉制作這些食物。

中筋面粉的顏色會(huì)比低筋面粉黃一點(diǎn)，偏向于乳白色。所以平時(shí)購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，要是不懂判斷面粉的類(lèi)別，那么你就看面粉的顏色顏色來(lái)分辨，偏白色的是低筋面粉，偏乳白色的才是中筋面粉。 高筋面粉，它含的蛋白質(zhì)都要比低筋，中筋面粉高。蛋白質(zhì)越高也意味著它的筋度更高。所以這種面粉，一般適用于制作有嚼勁的面包，以及泡芙。吃過(guò)泡芙的人都知道，泡芙的外表比較硬，因?yàn)樗膴A心是奶油，為了防止泡芙破皮，所以只能使用高筋面粉。

平時(shí)要是不能區(qū)分高筋面粉，可以看面粉的顏色，高筋面粉的顏色會(huì)比較深。除了可以看顏色，還可以抓一抓，要是不易抓成團(tuán)，容易散開(kāi)，那么它就是高筋面粉。

鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使制品的體積膨大而疏松。