食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末等。  

      香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機(jī)化合物的復(fù)合體。香精的調(diào)配可由如下組成：①香基--顯示出香型特征的主體；

②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；

③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；

④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；

⑤稀釋劑--適當(dāng)?shù)匕严阄兜皩Y(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無臭、穩(wěn)定、安全而且價格低。

隨著市場的激烈競爭，商家的產(chǎn)品日趨多樣化。產(chǎn)品的多樣化源于口味的多樣化，因此選擇采用一個高品質(zhì)香精的同時，各種香精相互搭配顯得更為重要。通過復(fù)配技術(shù)不僅可以達(dá)到食品香精所要求的嗅覺和味覺的高度統(tǒng)一性，而且為完善提高產(chǎn)品質(zhì)量打開了一條通道。

香精復(fù)配技術(shù)的定義及意義：

復(fù)配是指兩種或兩種以上香精通過恰當(dāng)比例的混合去表現(xiàn)特定主題的一種技術(shù)。復(fù)配技術(shù)是泛指香精與香精之間的復(fù)合。香精之間香氣搭配有以下優(yōu)點：

1）使產(chǎn)品口味多樣化；

2）使產(chǎn)品口感豐富飽滿；

3）在市場上有競爭優(yōu)勢，使人無法模仿；

4）使用替代品，降低成本，但保持產(chǎn)品質(zhì)量。

香精復(fù)配吋除了要遵循基本原則外，也要把握好一些要素，尋找一些技巧。水果類香氣主要是清香、甜香和酸香，酯類成分比較主要。奶類香氣主要是甜香的酸香，高碳酸和酯類成分比較主要。堅果類香氣主要是甜香、焦香，唑和吡嗪成分比較重要。香氣搭配也符合“相似相容原理”，即香氣類型接近的較易搭配。因此水果類與奶類香精易搭配，堅果類與奶類也易搭配，而水果與堅果之間較難搭配。香氣之間的搭配往往以一種為主，另一種或者其他幾種為輔。

水果類香精之間的搭配比較容易，常見有：以甜橙為主，輔以檸檬；以菠蘿為主，輔以芒果，水蜜桃，甜橙，香蕉等，水果復(fù)合香型的香精，香氣宜人獨特。

堅果類香精之間的搭配，通常以咖啡為主，配以可可、巧克力；以花生為主，復(fù)配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋為主，復(fù)配烤紅薯、榛子等。

奶類香精可以互相搭配，互為主輔。為了降低成本，減少乳制品的用量，填補(bǔ)牛奶香氣的不足，在增加牛奶香精的同時，添加香草香精，增強(qiáng)牛奶的甜香。

合成香料的合成技術(shù)：

合成香料生產(chǎn)由于不受自然條件的限制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，而且有不少香料產(chǎn) 品是自然界不存在而具獨特香氣的，因此發(fā)展較為迅速。 隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，許多先進(jìn)的分析測試技術(shù)應(yīng)用于香料香精工業(yè) 中，如質(zhì)譜、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、、紅外吸收光譜、原子光譜、X 射線衍 射等精密分析方法和結(jié)構(gòu)分析技術(shù)的應(yīng)用，解析了很多天然香料中香成分的化學(xué) 結(jié)構(gòu)，這為合成這些香物質(zhì)提供了依據(jù)。

有機(jī)合成技術(shù)的進(jìn)步和石油化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，為香料合成的發(fā)展提供了更廣 闊的前景，目前，隨著天然香料資源的逐漸匱乏，以石油化工產(chǎn)品為原料合成了 大量的香料產(chǎn)品，利用石油化工原料、煤化工原料為基礎(chǔ)的合成香料，因具有香 氣純正、價格低廉、規(guī)模化生產(chǎn)等優(yōu)勢成為香料工業(yè)發(fā)展的重要標(biāo)志。