禽類蛋的蛋黃中本來含油量就比較高，但由于是以乳化(洗碗的洗潔精就是油脂的乳化劑)狀態(tài)存在，所以和我們一般見到的“油”不一樣。經(jīng)過長時間的腌制，乳化狀態(tài)的油的性狀發(fā)生改變，所以當我們切開咸鴨蛋，就會有油流出來。所以，油多的咸鴨蛋并不是腌制的好，大部分是因為選用了含油量高的鴨蛋而造成的。

高滲溶液中氯化鈉等進入鴨蛋中，鴨蛋中的氯化鈉成分會越來越多，達到和外界水平一致。而蛋黃中的成分則會在鹽和其他成分的作用下發(fā)生變化，只要經(jīng)過足夠長的時間，腌鴨蛋也都會出油的。

為什么咸鴨蛋的蛋黃不咸，蛋白那么咸呢？

鹽通過蛋孔作用于蛋白膜，蛋白膜在滲透壓的作用下，使鹽進入蛋白內(nèi)；當?shù)鞍變?nèi)的鹽濃度達到一定程度時，鹽在蛋黃膜表面產(chǎn)生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經(jīng)過這層膜進入到蛋黃內(nèi)，使蛋內(nèi)的鹽含量隨著腌制時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內(nèi)與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，鹽在蛋內(nèi)的滲透和擴散作用呈動態(tài)平衡狀態(tài)。

咸鴨蛋的腌制步驟：

1、鴨蛋清洗干凈表面的臟東西，然后放到太陽底下晾曬一下，曬干表面的水分，千萬不能留有水分，不然很容易壞。

2、然后我們把洗干凈瀝干水分的鴨蛋放入一個大碗里，倒入適量的高度白酒浸泡半個小時，這一步非常的關(guān)鍵，大家一定不要省略。

3、浸泡好的鴨蛋裹上一層鹽，裹好鹽的鴨蛋用紙巾包起來，包好的鴨蛋浸泡到白酒中沾上一層白酒，再次沾上一層鹽，再用保鮮膜把鴨蛋包起來，包裹的嚴實一點，不要留有空氣。

4、包裹好的鴨蛋先放到太陽底下暴曬一天，這樣可以加速鴨蛋出油，然后把鴨蛋放到陰涼的地方腌制7天左右，鴨蛋就腌制好了。