二、 成形

當(dāng)面團(tuán)(餅)和(軋)好當(dāng)前，接下來需求成形。手工搟制果蔬面以前，必須將面團(tuán)完整揉親睦。在詳細(xì)揉和面團(tuán)時，雖然說只用手掌往前推

揉,但面團(tuán)卻在不斷地變更角度，如許會使面團(tuán)各部位受力勻稱，絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當(dāng)搟面片時，一 般為將面權(quán) 置于面團(tuán)上往前

推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟后，并且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄同等，而后再從雙側(cè)卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成果蔬面。

機(jī)器軋果蔬面的要領(lǐng)與手工搟面分歧，在正式軋條前，需要用滾筒頻頻將面團(tuán)軋成餅片狀。

①拉抻法:果蔬面批發(fā)小編將經(jīng)過充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉神成為果蔬面。這種方法多為手I操作，經(jīng)驗性強(qiáng)，對面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)

格。許多名產(chǎn)果蔬面，如龍須面、空心面等都屬此類。

②搟壓法:將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條。一 般大宗市售機(jī)制新鮮切面屬于這一類，再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成

為(將濕果蔬面掛在竹桿上干燥而得名)。面團(tuán)熟化程度和果蔬面干燥條件是影響質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。

③擠壓法:將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從模孔中擠出成條。這種果蔬面又特稱作“恰餡”， 口感硬實。

1、雞蛋兩個打入盆內(nèi)。

2、加入鹽4克。

3、加入清水100克。(我用了90克， 加入面粉后，發(fā)現(xiàn)較干，又加了少許。)

4、加入面粉550克。

5、用筷子攪拌成絮狀。

6、用保鮮袋包起來，餳發(fā)半小時以上。

7、啟動電動壓面機(jī)，將面塊一點一點放入。 一檔操作，出面片，-點一-點壓成整片。

8、反復(fù)按壓，成光滑、規(guī)整的面片。

9、改2檔出一-次面片。將面片切成合適的長短。

10、 改4檔，出一-次面片。

11、 改5檔，出一-次面片。

12.面片兩面抹上少許淀粉，防止粘連。

13、將面片裁切成合適的長短，果蔬面機(jī)改成出條的格式，將面片出條。

14、按照一家人-頓飯的量，將果蔬面裝入密封袋。袋子上面標(biāo)注好時間、重量, 將其放入冰箱冷凍室冷凍。吃的時候，將果蔬面取出，放入鍋內(nèi)

便可。

花樣繁多，品種多樣。地方特色極其豐富，又如慶祝生日時吃的長壽面以及國外的香濃意大利面等。好吃的果蔬面幾乎都是溫和而筋道的，將面食的風(fēng)味發(fā)展。在面團(tuán)中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進(jìn)其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用,改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu),從而提高果蔬面品質(zhì)。 ?? 配粉：由于粉的需求，一種小麥磨制的面粉往往達(dá)不到客戶的要求，通過不同小麥粉按照一定比例的混合，可以調(diào)整成品面粉的各種粉質(zhì)特性，達(dá)到客戶要求。