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白蘭地自然陳釀  

   白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過多年的自然陳釀，其目的在于改善產(chǎn)品的色、香、味，使其達(dá)到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質(zhì)溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。由于貯存時(shí)空氣滲過木桶進(jìn)入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。產(chǎn)生強(qiáng)烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。技術(shù)力量雄厚，有各類技術(shù)人員十多人，有大容量不銹鋼儲(chǔ)酒罐三十多個(gè)，灌裝車間配有十萬級潔凈空氣過濾裝置,擁有全自動(dòng)異型瓶和杯裝灌裝生產(chǎn)線，從法國進(jìn)口原液本廠灌裝白蘭地、威士忌、伏特加、生產(chǎn)保健酒、白酒等，是出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證出口食品生產(chǎn)企業(yè)。貯存時(shí)間長，會(huì)產(chǎn)生蒸發(fā)作用，導(dǎo)致白蘭地酒精含量降低，體積減少，為了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時(shí)適當(dāng)提高酒精含量。

   貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀?dòng)泻艽笥绊?。貯藏的期限決定于白蘭地的稱號和質(zhì)量。貯藏的時(shí)間越長，得到的白蘭地質(zhì)量也就越好，有長達(dá)50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優(yōu)美的品質(zhì)特征了。

貯藏期間管理

   <1>、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個(gè)個(gè)地疊放，大木桶采用立式較多，應(yīng)注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達(dá)到的貯藏效果。

   <2>、貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶，另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時(shí)必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。

   <3>、原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏，達(dá)到等級貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，經(jīng)后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限（視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)），調(diào)整至40%(V/V)左右進(jìn)行二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進(jìn)行幾次降度貯藏，待酒度達(dá)50%(V/V)貯藏時(shí)間較長，們認(rèn)為50%(V/V)有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強(qiáng)了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強(qiáng)刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，后調(diào)整到40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經(jīng)陳釀的酒酒質(zhì)優(yōu)異，而且由于50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。此種白蘭地已世界馳名，因此這個(gè)法國字COGNAC，差不多全世界的人都認(rèn)識(shí)了。在降度前應(yīng)先制備低度的白蘭地，即將同品種白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后貯藏，在白蘭地降度時(shí)加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激?！?

   <4>、 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質(zhì)的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)救措施，要及時(shí)地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標(biāo)。世界十大的洋酒品牌芝華士Chivas(1801年成立于蘇格蘭阿柏?。?801年成立于蘇格蘭阿柏丁的芝華士公司，是全世界最早生產(chǎn)調(diào)和威士忌并將其推向市場的威士忌生產(chǎn)商，同時(shí)也是威士忌三重調(diào)和的創(chuàng)造者。

   <5>、貯存時(shí)新木桶使用應(yīng)先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質(zhì)單寧，但浸泡時(shí)間不宜過長，否則降低了新桶的使用價(jià)值。也有新觀點(diǎn)認(rèn)為新桶直接短時(shí)間貯存白蘭地效果更好。以酒的性質(zhì)來加以劃分，可以將它們歸結(jié)為三大類：1、發(fā)酵酒類：包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

   級別 色澤 香氣 滋味

   X.O 赤金黃色 具有優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香  醇和、甘冽、沁潤細(xì)膩、悠柔、豐滿延綿

   V.S.O.P 赤金黃色 至金黃色 葡萄品種香協(xié)調(diào)，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香  醇和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅

   V.O 金黃色 有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協(xié)調(diào)完整  醇和、甘冽、酒體完整

   V.S 金黃色至淺金黃色 有葡萄香、酒香、橡木香、較協(xié)調(diào)、無明顯刺激感  酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感

   <6>、有缺陷的木桶應(yīng)進(jìn)行處理，生霉桶應(yīng)先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數(shù)日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷；05%，在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進(jìn)行蒸餾，腳酒單獨(dú)蒸餾。使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時(shí)，應(yīng)進(jìn)行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干；桶頂及桶表面應(yīng)保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時(shí)，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時(shí)更應(yīng)將桶表面擦拭干凈，以防長霉。

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 肇慶市宏強(qiáng)酒廠(www.zqhqjy.com)

宏強(qiáng)酒廠白蘭地酒液從法國購進(jìn)原酒，本廠灌裝

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洋酒的品牌

威士忌知識(shí)

世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但較有名較且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。

*蘇格蘭威士忌（scotch whisky): 原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨(dú)特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。起碼要貯存8年以上，15年～20年為較的成品酒，超過20年的質(zhì)量會(huì)下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。兌酒師要通過品嘗儲(chǔ)藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定勾兌比例，調(diào)出各具特色的白蘭地。

*美國威士忌：以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制4~8年。裝瓶時(shí)加入一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨(dú)特的橡樹芳香。

*加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進(jìn)行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。

格蘭多納15年威士忌

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蘇格蘭威士忌

百靈壇特醇

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順風(fēng)威士忌

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洋酒的品牌

世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但較有名較且代表性的威士忌分金酒又名叫杜松子酒，較先由（荷蘭）生產(chǎn)，在（英國）大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界大類的烈酒。

荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾。較后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

英國金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。

金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。

添加利金

必發(fā)達(dá)金

哥頓金

朗姆酒知識(shí)

朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成。

根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒……，含酒精42%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。根據(jù)風(fēng)味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、

*濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產(chǎn)丁酸的和產(chǎn)酒精的酵母菌，發(fā)酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得86%左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

*輕香型：甘蔗糖只加酵母，發(fā)酵期短，塔式連續(xù)蒸餾，產(chǎn)出95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。

mulata（慕蘭潭，混血姑娘）

百家得

百加得朗姆

摩根船長朗（黑）

摩根船長朗姆（白）

奇峰朗姆

美亞士

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