腐竹：質(zhì)量好的腐竹為枝條或片葉狀，呈淡黃色，有光澤；質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀；具有腐竹固有的香味，無其他任何異味；烹飪后有腐竹固有的鮮香滋味。

次質(zhì)腐竹：質(zhì)量稍次的腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實(shí)心條；有腐竹固有的香氣，滋味平淡。

劣質(zhì)腐竹：劣質(zhì)腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤；有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)；有霉味、酸臭味等不良?xì)馕都捌渌鈦須馕?；烹飪后食用有苦味、澀苦味或酸味等不良滋味?/span>

腐竹看起來只有薄薄的一層皮，其實(shí)，很多人都不知道，它是用豆?jié){加工而成的，吸收了其精華，在豆制品中營養(yǎng)高。營養(yǎng)學(xué)資料表明，腐竹含豐富蛋白質(zhì)而含水量少，這與它在制作過程中經(jīng)過烘干，濃縮了豆?jié){中的營養(yǎng)有關(guān)。

腐竹的質(zhì)量分3個(gè)等級(jí)，顏色越淺，營養(yǎng)價(jià)值越高。但購買時(shí)要提防，有些看起來顏色特別鮮亮的腐竹，生產(chǎn)過程中可能添加了化學(xué)物質(zhì)“吊白塊”，它能分解出甲醛等有毒物質(zhì)，損害人體健康。

廣西、河南、福建、山西、云南和廣東是我國腐竹生產(chǎn)主要的產(chǎn)區(qū)。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件和文化傳統(tǒng)的差別，各地區(qū)加工工藝各具特色。廣東地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、腐竹量大，腐竹加工的技術(shù)操作講究、細(xì)致。腐竹在歷史中出現(xiàn)的食用方法多種多樣。消泡后降溫，保溫821，用風(fēng)扇吹風(fēng)，促使豆?jié){表面結(jié)皮，用涂抹食用油的細(xì)桿挑卷結(jié)皮呈圓棍狀，晾至半干時(shí)，置蒸籠內(nèi)加溫使之回潮，抽出細(xì)棍，再次晾制，干透后所成的成品。在用３０℃清水浸泡３～５小時(shí)發(fā)開后，葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等均可，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。傳統(tǒng)的腐竹做法有：涼拌腐竹、紅燒腐竹、腐竹燒肉、鮮腐竹白果鵪鶉湯等，操作簡單，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。