許多人做在鹵菜，肯定都會(huì)遇到這樣一個(gè)難言之隱，明明廚房里干干凈凈，也在每個(gè)角落布置了天羅地網(wǎng)，確保蟑螂無處遁行，但是千防萬防，做出來的鹵味卻始終有股蟑螂味。難道問題出在鹵水中？難道是蟑螂掉進(jìn)了鹵水中？可是將一鍋鹵水過濾了，卻沒有找到蟑螂的半點(diǎn)蹤影。

      鹵水里面找不到蟑螂的蹤影，但是做出來的鹵味卻一股蟑螂味。壞了，難道是因?yàn)轶胍呀?jīng)被煮爛在鹵水里面了？悲劇了，那這個(gè)鹵水肯定不能用了。于是，你只好垂頭喪氣的把鹵水全部倒掉，再新起一鍋鹵水。然而，鍋也洗干凈了，鹵料也全部換了，整個(gè)過程都盯著做的，但是做出來的鹵水，還是沒逃出那個(gè)魔咒：又是一股蟑螂味！

      這樣的問題，難以說出口。就算你說出去了，說自己的鹵水有蟑螂味，別人多半也是指責(zé)你清潔衛(wèi)生沒有搞好。其實(shí)，這個(gè)問題，不是行家，還真的搞不清楚。很多人根本不會(huì)將問題想象出來，也更不會(huì)想到，蟑螂味其實(shí)跟蟑螂沒有半毛錢的關(guān)系。一切都因?yàn)橐粋€(gè)香料，這個(gè)香料名叫草1果。

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鹵菜里都是食品添加劑？

      由于味道好、口味重，很多人就認(rèn)為鹵菜中都是食品添加劑，吃了不健康。這是真的嗎？

      其實(shí)，傳統(tǒng)制作鹵菜時(shí)，并不需要使用食品添加劑。

      傳統(tǒng)鹵菜就是加入花椒、八角等植物大料，然后加入鹽等調(diào)料鹵制而成的。它的香味其實(shí)就是來自這些大料和調(diào)料，并不需要食品添加劑。

      隨著食品技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在也有很多包裝好的鹵制食品，從網(wǎng)上、超市里都可以直接購買，它們往往都是真空包裝的，保存的時(shí)間也更長，放個(gè)幾個(gè)月問題都不大。

      那么，這些包裝的鹵菜是否有很多食品添加劑呢？其實(shí)也不一定。

      這些包裝的鹵菜都是采用真空包裝的，即使不用食品添加劑也可以放很久。而且，鹵菜往往都很咸，用的鹽比較多，細(xì)菌也很難生長。所以，包裝的鹵菜食品能放很久不一定有很多食品添加劑。

      需要提醒的是，預(yù)包裝的鹵菜其實(shí)是可以使用食品添加劑的，只要是合理使用的食品添加劑都是安全的，可以放心食用。

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優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之紅鹵鹵制

      往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，魚露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，雞粉、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成。此時(shí)便可以下入準(zhǔn)備鹵制的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（比如長芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么鹵水的香味會(huì)更加濃郁醇厚。

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優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之白鹵鹵制

      白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是少量，目的是為提鮮，而不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

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