檢查面粉的顏色。好面粉看起來會很白， 尤其是高精度面粉具有更高的白度,標準面粉的顏色是略帶黃色的白色粉末。一般來說， 顏色越

深，面粉的質(zhì)量可能越差。當(dāng)然， 還存在添加增白劑的現(xiàn)象，因此不能將顏色辨別用作判斷指標。

3.正確區(qū)分面粉精度。如果面粉感覺柔軟，細膩且顆粒均勻，則表明質(zhì)量更好。相反，如果面粉感覺太滑，則可能是添加滑石粉的效果。請

特別注意這一點。

4.聞到氣味。普通的小麥面粉味道很好， 略帶甜味。相反， 過量添加了一些添加劑，超過了保存期限，被污染的面粉常常沒有小麥的味道，甚

至可能有特殊的氣味或霉味。

淀粉是人們膳食中的主要熱量來源，淀粉是面粉中的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占面粉重量的67%,是構(gòu)成果蔬面的主體。淀粉糊化后的可食狀態(tài)和性質(zhì)對

果蔬面質(zhì)量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響果蔬面的品質(zhì)，破損淀粉含量不易過高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響果蔬面的可塑性和煮熟后的

粘彈性。

除了與淀粉含量有關(guān)外，果蔬面品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大的關(guān)系，制作好果蔬面的面粉品種應(yīng)有一個合適的直連淀粉與支鏈淀粉比率，直鏈淀粉含

量高的面粉制成的果蔬面品質(zhì)好，有韌性，不黏。

煮果蔬面的過程中，適當(dāng)添加涼水在家煮面時，通常將果蔬面放進鍋里，直到煮熟為止。卻會發(fā)現(xiàn)面湯越煮越渾濁，還有很多漂浮的白泡沫。一般的處理方法只是將鍋蓋揭開攪拌幾下讓白泡沉下去就完了。這樣果蔬面也會發(fā)粘。其實很簡單，煮果蔬面的過程中適當(dāng)加點冷水，才能完好的保持果蔬面的勁道口感。 關(guān)鍵是要查看其中一種物質(zhì)的濕切面或自己做的手搟面，要開水下鍋煮濕切面和自己搟的果蔬面時則要水沸騰時下面，然后用筷子挑撥幾下，防果蔬面粘連。煮濕切面一定要注意用旺火，否則溫度不夠高，果蔬面表面不易形成黏膜，果蔬面就會糊化在水里。用大火煮開，每開鍋一次加一 -次冷水，加兩次水，就可以出鍋了。