使用高速斬拌機(jī)，在干斬拌時(shí)我們要注意干斬拌的時(shí)間，不要連續(xù)斬拌時(shí)間太長，因?yàn)楦蓴匕钑谷鉁氐臏囟壬撸瑴囟冗^高會影響肉質(zhì)，在對凍肉加水?dāng)匕钑r(shí)可以多斬拌一會。

高速斬拌機(jī)加工產(chǎn)品時(shí)，要考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、水、脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。

   高速斬拌機(jī)的出現(xiàn)加快了肉食品的生產(chǎn)，大大程度上滿足了人們對肉食品的需求。了解正確的使用方法，能幫助我們加工出更加肉食品。

斬拌注意事項(xiàng)

(1)首先是該設(shè)備容量和實(shí)際投入的肉量的問題，必須按容量的要求進(jìn)行投肉。

(2)斬拌完畢后，將蓋翻開，肅清蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉。附著在這兩處的肉，不可就此放入斬拌過的肉餡內(nèi)，應(yīng)該與下批肉一起再次斬拌，或者在斬拌中途停一次機(jī)，將肅清下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)持續(xù)斬拌。

(3)后，要用肥皂水清洗斬拌機(jī)，再用清水清洗潔凈，然后用干布等將機(jī)器蓋好。假如清洗得不潔凈，很容易受到菌的污染。

滾筒式斬拌滾揉一體機(jī)是通過電腦來分析肉糜狀物料的溫度、粗細(xì)度來完成溫度和速度的自動化調(diào)節(jié)，并實(shí)現(xiàn)斬切和滾揉一體化。這比簡單的斬拌機(jī)或者是高速斬拌機(jī)都要方便使用。

      滾筒式斬拌滾揉一體機(jī)由兩大部分組成：一部分是機(jī)械部分，包括滾筒及其傳動、刀軸及其傳動、抽真空系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)；另一部分是控制部分，包括溫度控制、速度控制、時(shí)間控制等。

對機(jī)械部分中的滾筒及其傳動進(jìn)行一下簡單的介紹。

      滾筒結(jié)構(gòu)，采用不銹鋼內(nèi)外滾筒加襯塑筒結(jié)構(gòu)，保證食品衛(wèi)生，夾層內(nèi)通入冷卻水，由于使用襯塑筒的結(jié)構(gòu)形式，對外冷氣損失小，同時(shí)也不容易產(chǎn)生銹蝕，左端端蓋上設(shè)一玻璃可視窗和位于蓋中央的活動閥與單向閥，設(shè)單向閥是保證抽真空后，冷卻水不至于流至滾筒內(nèi)，在活動閥的銅套兩端設(shè)儲油槽，方便其傳動，右端端蓋中央，內(nèi)外設(shè)硅橡膠腕，中間加一銅套，這種設(shè)計(jì)有助于刀軸偏心安裝后相對滾筒軸線的行星式運(yùn)動。兩端端蓋都采用一方鉸接，另三方蝶形螺母固定的形式。第二，在適應(yīng)該設(shè)備絞肉和攪拌的時(shí)候，一定是不能把太大的骨頭放進(jìn)去攪拌的，要把太大的骨頭剔除出去，因?yàn)榇蟮墓穷^都比較硬，攪拌起來會給設(shè)備帶來很大的磨損，這樣會影響以后攪拌或粉碎的效率。