沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。面團(tuán)形成時(shí)間：燒烤面筋市場(chǎng)價(jià)格形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。

由于面筋蛋白含有較多的疏水性氨基酸,分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大,溶解性較低,限制了在食品中的利用范圍。因此,利用一定的生物化學(xué)手段改善面筋蛋白的一些生物化學(xué)性質(zhì),提高其功能特性,可拓寬小麥面筋蛋白的應(yīng)用范圍,為中檔食品生產(chǎn)提供系列化的品質(zhì)改良劑?；瘜W(xué)改性的方法主要有蛋白質(zhì)的水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、?；饔?、脫氨作用、羧基的酯化作用和蛋白質(zhì)的交聯(lián)等。我國對(duì)谷朊粉蛋白質(zhì)改性的研究起步較晚,而且方法較單一。

煮制待逐一制完后．取鍋上火摻3000克清水，燒開后改微火．然后從面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開水鍋中煮至浮起。這時(shí)還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子．當(dāng)煮至面筋成熟且有彈性時(shí)，撈出來置涼水中，漂涼再撈出。割制取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米寬呈螺旋狀(每只7～8圈)的面筋串。

例如一些我們經(jīng)常見過的小吃美食就有烤串、烤雞翅、烤海鮮、烤面筋、烤豬蹄、烤牛蛙、鐵板魷魚、炸雞排、關(guān)東煮、油炸串、麻辣燙、冒菜、酸辣粉、牛肉面、土豆粉、米線、砂鍋粥、砂鍋粉面、小籠包、公婆餅、武大郎燒餅、雞蛋灌餅、臺(tái)灣手抓餅、鹵肉卷餅、雜糧煎餅、鹵肉卷餅、薯塔、炕土豆、章魚丸、奶茶等，還可做自動(dòng)旋轉(zhuǎn)燒烤。

移動(dòng)小吃車特點(diǎn)：1、經(jīng)濟(jì)性 ;2、實(shí)用性;3、便捷性;4、廣泛性。