我國酵母工業(yè)化生產始于1922年，但是發(fā)展的速度很慢。至1949年僅有上海市大華利衛(wèi)生食料廠生產壓榨酵母（鮮酵母），年產量僅為１噸（干計）。隨著我國國民經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，尤其是從20世紀80年代國家實行改革開放政策以來，我國的酵母生產以的速度向前發(fā)展。全國各地紛紛建立起現(xiàn)代化的、具有國際水平的酵母生產企業(yè)。產品種類從單一的壓榨酵母發(fā)展為發(fā)面用高活性母、釀酒用高活性母、釀酒生香酵母、功能性食品微量元素、酵母調味料等多種，產品質量提高到一個新水平，大部分產品質量已達到國際水平，部分產品出口到數(shù)十個國家和。2013年全國酵母產量已經達到25萬余噸，成為我國食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)中一個重要的產業(yè)部門。

酵母菌

1.酵母菌的簡介

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的單細胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個自然界，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。

2.真菌的一般生物學特點

個體為單細胞或簡單多細胞構成（分化程度低）；

真核細胞，有細胞壁，沒有葉綠體；

不進行光合作用，吸收營養(yǎng)，有機營養(yǎng)型；

多數(shù)既有無性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式為產無性孢子和有性孢子；

少數(shù)未發(fā)現(xiàn)有性繁殖，傳統(tǒng)上稱為半知菌，1992年將這些真菌改稱絲分孢子菌（mitosporic Fungi）；

真菌的一般分類

已發(fā)現(xiàn)的真菌大約有七萬多種，可分為三類：

酵母菌（yeast）：是對單細胞、不形成發(fā)達真菌絲的真菌的通稱；

霉菌（molds, mould）：對具有發(fā)達真菌絲的絲狀真菌的通稱；

蕈xùn菌（mushroom）：對形成大型肉質子實體（繁殖體）的真菌的通稱；包括：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌個體微小，結構簡單，需要依賴顯微鏡才能觀察；需要依賴培養(yǎng)基才能分離和培養(yǎng)，屬于真核微生物；

蕈菌雖然結構簡單，但能夠形成肉眼可見的大型肉質子實體，不屬于微生物；

用老面發(fā)酵的饅頭雖然更有風味，但是制作更復雜些，發(fā)酵不好控制，特別是揉面時要加入堿，掌握不好量的話，會使得蒸出來的饅頭發(fā)黃，口感不好。用酵母發(fā)酵就沒有這么復雜的操作了，蒸出的饅頭香軟可口。要是說經常以饅頭為主食有沒有壞處？那么事物總是相對的，有好的一面，也就有不好的一面，是有壞處的，但是這與酵母可沒有關系。因為饅頭畢竟屬于精加工食物，而且由于有酵母的加入，使得它更容易被人體吸收消化，這樣雖然對于腸胃來說減輕了負擔，但也會使得血糖值會有所升高。而且饅頭的含水量是很低的，導致它與同分量的主食相比，熱量會更高，經常只以饅頭為主食可能會讓你長胖。吃習慣了酵母發(fā)酵的饅頭你會發(fā)現(xiàn)饅頭除了香味濃郁，還帶有酵母的特殊風味，又好消化，而且蒸饅頭所有的酵母粉也是很少的，所以你盡管放心的吃，不會對身體有什么不好的。要是你自己蒸饅頭嫌發(fā)酵時間太長的話，可以適當?shù)姆乓恍┬√K打和白糖，這樣可以加速發(fā)酵時間哦。