食品保管及加工

1、食品原料不直接著地存放；

2、食品原料加工必須分類、分池、分臺操作，分容器存放，并標(biāo)示清楚；

3、不加工不新鮮、死因不明、腐敗變質(zhì)的肉類及腐爛的蔬菜、瓜果；

4、粗加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品要除凈內(nèi)臟、如魚鱗等；

5、蔬菜加工時(shí)必須做到按一揀、二洗、三切順序操作，粗加工好的蔬菜無泥沙、無雜草等；

6、加工結(jié)束后將地面、操作臺、工具及用具清掃、清洗干凈，保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、米淘凈、菜洗凈，方可加工；

8、加工食品必須做到熟透；

9、不得讓員工吃剩、冷飯菜。

餐具廚具的保潔

1、餐具、廚具清洗消毒(所有的餐具廚具必須經(jīng)過消毒后方可使用)。

a. 用具因每天使用多次，每次使用前必須進(jìn)行消毒；

b．用過的餐/飲具及時(shí)收回后進(jìn)行清洗消毒；

c．抹布洗凈后應(yīng)浸泡在消毒液里，供隨時(shí)使用；

d．每次消毒要進(jìn)行登記并做好消毒、藥品的管理；

e．清洗消毒后和餐具用具應(yīng)無積水、無油跡、無異味、無指紋。

2、餐具廚具的保潔

a．餐具應(yīng)施行一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

b．經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)放置于專用餐具保潔柜內(nèi)存放備用，消毒好的餐具不應(yīng)再用抹布擦拭。

全托承包方式

貴公司：提供現(xiàn)有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定，自定職工一定伙食標(biāo)準(zhǔn)。

天天向上餐飲：負(fù)責(zé)投資斥方設(shè)備，合同期按投資金額多少來擬定（至少為三年），如合同期滿不再續(xù)約，廚具可按年折舊由廠方適價(jià)收購或轉(zhuǎn)讓下一家經(jīng)營者。負(fù)責(zé)預(yù)支伙食費(fèi)用，采購原料，加工制作，保障按質(zhì)按時(shí)提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。負(fù)責(zé)人工、清潔費(fèi)、水電、燃料、損耗運(yùn)輸管理等相關(guān)費(fèi)用。為提高肉類質(zhì)量，整個(gè)養(yǎng)殖過程從水源、土壤、空氣、飼料、周期等方面進(jìn)行了嚴(yán)格要求。提供就餐飯卡（含IC卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月消費(fèi)金額，每月結(jié)賬一次。

食堂配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精、確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最、低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

面食制作管理制度

原料必須新鮮，原料質(zhì)量的好壞關(guān)系到成品的質(zhì)量，應(yīng)注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調(diào)味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求，容器應(yīng)該加蓋，防止鼠，蟲害等污染食品。有味的原料，應(yīng)分開貯存防止相互串味。

面點(diǎn)制作使用的一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

面點(diǎn)制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，所用的工具，容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。

各種設(shè)備(如絞面機(jī)等)應(yīng)保持清潔。

食品添加劑使用與管理制度

使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關(guān)資料。省，市，自治區(qū)的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會審查，報(bào)國家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。

添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。

不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質(zhì)，腐敗或粗制濫造，欺騙消費(fèi)者。

使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

兒童食品不得使用糖精，色素，香精等添加劑。

除了國家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達(dá)到目的的最、小使用量。