加強菜品標準化

如果一個餐飲想發(fā)展，就必須在菜品上狠下功夫，制定相關(guān)的菜品標準， 如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導致同一菜品差 異很大。1-2001）選址在空氣清新無污染、土壤肥沃平整，灌溉水清澈充足，自然生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)越的地方。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異， 而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標 準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產(chǎn)制 作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。就其具體標準，我們 可以概括為原料加工過程、配菜過程、烹飪過程三方面。

原料加工過程的標準控制

加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗 滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率，質(zhì)量 和數(shù)量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵， 該項的控制應規(guī)定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要 把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要 采取有效的改正措施。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具，用具，器皿等，均應放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部 分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、 味、形的關(guān)鍵，因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。

責任控制法

按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負責。

重點控制法

把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點控制灶間。