與熱鮮肉相比，冷鮮肉優(yōu)勢(shì)明顯。生豬被宰殺后，肌肉組織要經(jīng)幾個(gè)階段的變化過程，包括肉的僵直、解僵和熟成等一系列過程。冷鮮肉又稱排酸肉,是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對(duì)屠宰后的畜tongti迅速進(jìn)行冷卻處理,使tongti溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0～4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃的生鮮肉。冷鮮肉經(jīng)過16～24小時(shí)預(yù)冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質(zhì)分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片，肉質(zhì)變軟，此狀態(tài)風(fēng)味佳、營養(yǎng)多、易吸收。同時(shí)，采用快速冷卻工藝，將tongti溫度迅速降低至0℃～4℃，微生物生長被抑制，更加衛(wèi)生、安全。

從吃飽到吃好，再到吃得健康，全民的飲食習(xí)慣和安全意識(shí)正不斷改善。尤其近些年來各類食品安全問題頻發(fā)，全民上下對(duì)此關(guān)注度極高。好的豬頭肉，顏色應(yīng)該比較淡，不會(huì)太紅，那些顏色過于鮮艷的，往往添加很多色素，不好了。日前，食品安全的話題同樣得到高度重視。其中，眼下一些手工食品小作坊受到追捧，其實(shí)現(xiàn)代化的工藝才能提升食品安全、健康水平。健康、美味、方便、實(shí)惠是世界食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，也是食品企業(yè)今后的努力方向。

冷鮮肉就是冷凍肉嗎？

   鮮肉不是更新鮮嗎？樊華說，市民在市場(chǎng)或超市內(nèi)購買的現(xiàn)宰現(xiàn)賣、未經(jīng)任何降溫處理的熱鮮肉，雖然在屠宰加工后經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但從加工到銷售的過程中，熱鮮肉不可避免地受到空氣、運(yùn)輸、包裝等多方面污染，容易大量繁殖，無法保證肉的食用安全性。

   據(jù)介紹，冷凍肉是在零下18℃以下保存的肉品，雖然食用較安全，但肉質(zhì)干硬，香味較淡，且冰晶破壞豬肉組織，導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。

     我們知道冷鮮肉又叫保鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使tongti溫度在２４小時(shí)內(nèi)降為０－４攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。冷鮮肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫、檢驗(yàn)制度，對(duì)屠宰后的生豬迅速進(jìn)行冷卻處理，使豬肉溫度在24小時(shí)內(nèi)迅速降為0～4℃，并一直保持在0～4℃的低溫條件下，經(jīng)解僵、排酸、成熟等過程后，進(jìn)行分割加工而制成的冷卻豬肉。從冷鮮肉企業(yè)到各類經(jīng)銷渠道都需要通過冷鏈運(yùn)輸和銷售。

　　與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長被抑制，肉度梭菌和金黃色等致病菌已不再分泌，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致ai物。正是由于冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國家市場(chǎng)銷售的均是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的市場(chǎng)份額也在快速增加，而且今后一定會(huì)成為肉類消費(fèi)的一種趨勢(shì)。

當(dāng)前，大眾對(duì)畜產(chǎn)品的消費(fèi)要求已經(jīng)從“吃得飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘煤谩?、“吃得安全”，高質(zhì)量發(fā)展健康肉供應(yīng)鏈生產(chǎn)，已成為畜牧獸醫(yī)、食藥監(jiān)管部門和社會(huì)各界共同關(guān)注的重大課題。據(jù)悉，健康肉供應(yīng)鏈發(fā)展聯(lián)盟的成立，將有效加強(qiáng)我省肉類產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)各環(huán)節(jié)有效銜接，提升肉類產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全水平，提振公眾消費(fèi)信心，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效轉(zhuǎn)型升級(jí)。江蘇千秋食品有限公司提供冷鮮肉食品，嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)規(guī)章制度檢測(cè)，健康衛(wèi)生，保證可放心使用。健康肉供應(yīng)鏈發(fā)展聯(lián)盟將以市場(chǎng)為導(dǎo)向，構(gòu)建政府引導(dǎo)、企業(yè)主體、監(jiān)管保障、社會(huì)參與的品牌建設(shè)機(jī)制，讓健康肉整體品牌形象和傳播力明顯提升，在全省培育一批特色鮮明、度高、發(fā)展?jié)摿Υ蟆?dòng)力強(qiáng)的健康肉產(chǎn)品品牌，形成品牌價(jià)值矩陣。