腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經(jīng)典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

鴨脖子要做得好吃美味，鴨脖子的質(zhì)量很是關(guān)鍵。雖然鴨脖子用調(diào)味料較重，吃的時(shí)候也許味道吃不出來(lái)新鮮與否，但是鴨脖子的質(zhì)量卻會(huì)影響鴨脖子的口感和肉質(zhì)。美味的鴨脖子從挑選鴨脖子開(kāi)始。挑選鴨脖子，要從鴨脖子的肉表面光澤、鴨脖子的香味以及鴨脖子肉質(zhì)的彈性等因素來(lái)入手。新鮮的鴨脖子肉表面有光澤，并且有一種固有的獨(dú)特香味，用手指按壓的時(shí)候富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。

制作時(shí)間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開(kāi)，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。

醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成。在煮制過(guò)程中， 前體物質(zhì)通過(guò)脂質(zhì)氧化、Maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。