優(yōu)家鮮鹵課堂：四川涼鹵常用烹飪技法（二）

      拌就是將烹飪原料經過煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟制品或者將生的原料，經過刀工處理成絲、條、片、塊等形狀后，加入用各種調味原理調成的味汁拌勻，使其入味成菜的一種烹調方法。經過拌制的菜肴具有色澤美觀、鮮香味醇、適口入味，取材廣泛，味型多樣的特點。重慶鹵菜中的拌菜在操作的時候又可以分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。拌味汁就是講烹飪的原料經過刀工處理后盛入器皿中，加入用各種調味原料制成的味汁拌勻入盤就可以食用。淋味汁是將烹飪原料經過刀工處理后裝盤，淋入用各種調味原料制成的味汁，食用時拌勻即可。蘸味汁就是將烹飪原料經過刀工處理后裝盤，同時將由各種不 調味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的時候將菜品和味碟一同上桌，食用的人將菜品蘸碟而食。

     講完了拌，那么下面講一下炸收，何為炸收，就是將烹飪原料經過清洗干凈、刀工成型、碼味等初步處理后放入優(yōu)購中炸至一定程度時撈出，瀝凈油，再加入湯汁和調料放入鍋中，用小火或者重貨使之回軟入味的一種烹調方法，正宗川味鹵菜培訓，經過炸收處理的菜品具有色相鮮艷，干香化渣，滋潤味醇，回味悠長的特點，很好吃。

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鹵菜的其他后續(xù)加工技術

      近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術已經有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)等，后炒成鹵肉回鍋肉一菜。

      對于整塊鹵豬頭肉，在經過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。

      再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調味料，便可制成“金沙排骨”一菜。

      鹵制時還需要掌握一些操作要領，比如鹵菜所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時，則應根據不同原料的成熟狀況，好的鹵菜培訓中心，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過程中，還應掌握好火候和加熱時間的長短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因為鹵水激烈沸騰時，原料不易成熟，而且肉質容易老化。

      鹵好的成品出鍋后存放時，1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

      鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵汁或其他調味料；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來改刀。

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