燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時間內(nèi)降到接近0°C

無論采用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴重、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費了能源。冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。

加工前必須仔細地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的

干燥的蔬菜。通過干燥技術(shù)處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經(jīng)過加工只得到1噸的脫水蔥，且無需冷藏運輸，保存非常方便。在處理過程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內(nèi)的水凍結(jié)成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環(huán)境中，使冰快速變成水汽蒸發(fā)掉。蔬菜經(jīng)脫水處理后，復(fù)水性良好，維生素等營養(yǎng)成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的。