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物質(zhì)性質(zhì)2：果醬糖化率

果醬制作時(shí)，相對(duì)于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會(huì)更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對(duì)較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設(shè)定為25%，zui后糖度 Brix設(shè)定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點(diǎn)上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達(dá)到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會(huì)凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應(yīng)用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調(diào)節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時(shí)果醬的品質(zhì)也會(huì)更穩(wěn)定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐蝕和加工工藝的要求。國內(nèi)現(xiàn)有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

假如食物的主要成分是我們有充足的食物保證的話，那么食物添加劑就是我們飲食的好幫手。就食品安全而言，可以認(rèn)為使用食品添加劑對(duì)人體沒有危害?？茖W(xué)家們自然也在為它們的安全性測(cè)試擔(dān)心。負(fù)責(zé)的管理將使可靠的科學(xué)研究結(jié)果轉(zhuǎn)化為決策和規(guī)范。實(shí)際上，對(duì)社會(huì)安全危害，是那些只記住“添加”而忽略“食品”，將非食品添加劑“添加”到食品中的行為。對(duì)此，除非此時(shí)的嬰兒發(fā)生等許多不良后果，否則人們不能做出判斷。解決問題，只能寄希望于主管部門的負(fù)責(zé)和商家對(duì)自己信譽(yù)的愛護(hù)。顧客可以做的，只能選擇自己信賴的商家。

大多數(shù)人會(huì)追逐“自然產(chǎn)品”，而厭惡合成添加劑。自然產(chǎn)品在安全方面并不意味著安全。動(dòng)物和植物的進(jìn)化是為了適應(yīng)環(huán)境，而人類的食物顯然不能幫助它們獲得生存優(yōu)勢(shì)。不管是自然的還是人工的，只有通過嚴(yán)格可靠的檢驗(yàn)才能確定其安全性。天然產(chǎn)物相對(duì)于合成物而言，成分復(fù)雜，穩(wěn)定性較差，故難以檢測(cè)天然產(chǎn)物。由于缺少檢驗(yàn)，常常給人一種“天然安全”的錯(cuò)覺。這兩種“天然提取物”和“工業(yè)合成產(chǎn)品”并不等同于“安全”或“有害”。

脫色劑是一種能破壞和抑制食品中的發(fā)色因子，它能使食物褪色或防止褐變。漂白可以改善食品的外觀顏色。、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等食物漂白是常見的食品漂白劑，主要用于水果干、果脯涼果、干制蔬菜、腌菜、干制食用菌和腐竹等。一些漂還能抑制酶的活性和微生物的繁殖，起到、抗腐蝕的作用，可謂身兼數(shù)職。

劑能防止或延緩食品成分的氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性，以上所述漂白劑也可作劑。此外，茶多酚、抗壞血酸鈣、抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯等都是常見的劑。在食品中，茶多酚常用于制作醬鹵肉、烤肉、肉灌腸、植物蛋白飲料、膨化食品等食品中的劑；抗壞血酸鈣常用于去皮或預(yù)切的鮮果、去皮或切絲的蔬菜、濃縮果蔬汁(漿)等；奶粉、面包、方便米面食品、即食谷物等的作用。

色素能提高或改善食物的顏色，使食物更加誘人，也稱為色素。如焦糖色，廣泛應(yīng)用于醬油、醋、果醬、果蔬汁、各種飲料、可可及巧克力制品、啤酒、料酒等食品的著色。此外，β-胡蘿卜素、番茄紅、胭脂紅、檸檬黃、、紅米紅等也是常用的著色劑。

糖精能使食物變甜。糖類，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等，雖然也是天然甜味劑，但由于人們長(zhǎng)期食用，又是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一般都把這些糖類物質(zhì)作為食品原料，而非食品添加劑。常被稱為是一種食品添加劑的甜味劑有木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇等天然糖醇類甜味劑、甜菊糖苷、羅漢果甜苷等非糖類天然甜味劑以及甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖(蔗糖)、阿斯巴甜等人工合成甜味劑。