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我國啤酒業(yè)，確有一些驕人之面，但在認真分析我國啤酒業(yè)市場結構、競爭水平等情形后，給人的感覺并不樂觀。我國雖然已是啤酒生產大國，但卻并沒達到啤酒強國水平，要實現由啤酒生產大國到強國的質的轉變，還需要認真正視并解決當前啤酒業(yè)存在的一系列不合理的現象、問題。6000年前，居住在美索不達米亞地區(qū)的蘇美爾人，他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過那時的啤酒并沒有豐富的泡沫。其次，我國啤酒行業(yè)由于長期瘋狂地兼并、收購，大規(guī)模地重復建設，擴充產能，加劇了市場的無序競爭，欺行霸市的壟斷行為日趨盛行，加上國外資本的介入，整個行業(yè)陷入了壟斷泥潭。中國啤酒業(yè)如果不能正視這些問題，不但啤酒強國的夢想不能實現，就連啤酒大國的地位也難以保全。

古代的谷芽和飴糖生產──原始啤酒生產的旁證另外中國古代蘗及飴糖的生產都有明確的，詳細的記載。而且生產方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻中尚未發(fā)現，但這并不等于在遠古的時代沒有這種實踐活動。在春秋戰(zhàn)國時代，已開始使用飴糖。<<禮記·內則>>有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。啤酒用大麥的品質要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質含量適中（9～12%），淡黃色，有光澤，水分含量低于13%，發(fā)芽率在95%以上。到了北魏時，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的。<<齊民要術>>中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過程與現代啤酒工業(yè)的麥芽制造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。中國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

啤酒發(fā)酵期間，酵母利用麥汁中的營養(yǎng)物質，產生代謝產物，分泌到啤酒中。其中主要的成分是乙醇和二氧化碳，另外還會有一些代謝產物，如雙乙酰、酸等。1949年后，中國啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態(tài)。這些發(fā)酵副產物對啤酒有很大影響，它既可使啤酒口味豐滿，也能對啤酒的口味、氣味和泡持性產生不利影響。近年來，由于采用了縮短前酵和后酵的新工藝，因此，對釀造工來言，了解發(fā)酵副產物和一些影響發(fā)酵副產物形成或分解的因素將越來越重要。