灌湯包子與發(fā)面包子相比有三個顯著的特點：一是定面（相對于發(fā)酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業(yè)術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節(jié)影響，水量和水溫都應做適當的調整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強面團筋力而言。

水煎包的起源在哪里？目前我還沒有看到類似于鍋貼那樣的民間故事。發(fā)明這種超出常規(guī)的做法的人，的確令人欽佩。因為它超出常規(guī)，所以水煎包也只流行于它的發(fā)源地，山東中西部一帶。濟南作為歷史名城，山東首邑，自然省內所有的好名聲都少不了它。我從書本上得來的印象里濟南的水煎包，連同大明湖，都是泉城的招牌。時光變幻，只不知這兩樣近況如何。有一次我去山東西南部的荷澤出差。當地人介紹我品嘗了的牛肉水煎包和羊湯。那的確是物美價廉的好東西。牛肉水煎包和羊湯都味道鮮美，毫無腥膻。我吃不慣羊肉的膻氣，因此求教制作的秘訣。與我同去的人說，作的牛羊肉就是去膻味。他自己并做不好。菏澤地區(qū)下屬的曹縣，還有一樣特產醬牛肉，也是省內馳名。只不知其工藝是否由首創(chuàng)。

吃生煎應該注意什么生煎包是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種漢族傳統小吃，簡稱為生煎，由于上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”