酵母的繁殖與氮素源的補充  

面團(tuán)中的酵母含量隨發(fā)酵進(jìn)程的推移，細(xì)胞數(shù)不減少而是增加。這就說明整個發(fā)酵進(jìn)程中增殖率比率來得高。      酵母繁殖時所必需具備的條件是溫度、氧氣和營養(yǎng)等三個主要方面。繁殖溫度為25-28℃。隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求食品方便化、多樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化，為了達(dá)到這些要求就離不開食品添加劑。營養(yǎng)物質(zhì)中的碳素原主要是提取培養(yǎng)液（面團(tuán)）中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖。氮素源是需補充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因為面粉中低氮化合物含量極低，酵母如果單純依靠面粉中的氮素源，則必需要經(jīng)歷由面粉和酵母中的蛋白酶將蛋白質(zhì)水解以后，再攝取低分子的含氮物質(zhì)的過程。這樣至少在發(fā)酵的前期，氮素源的含量太低，影響酵母的。酵母繁殖的世代期是根據(jù)條件來決定的。形成新細(xì)胞的物質(zhì)條件是首要的，如果培養(yǎng)基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母將無法進(jìn)行同化作用，生成的新細(xì)胞量將大為下降，影響面團(tuán)的發(fā)酵潛力。

面包改良劑的作用與效果

1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積。

4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。

希望上述內(nèi)容可以幫到大家，歡迎咨詢山東五豐生物，期待與您的合作，感謝您的支持。

面包的由來

的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟美味的一種新面食，這便是世界上早期的面包。山東五豐生物科技有限公司成立于2010年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品添加劑（復(fù)合疏松劑、復(fù)合改良劑）企業(yè)。公元前3000年左右，在十分偶然的情況下，古希臘人早發(fā)明了用釀制酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發(fā)酵面包。

在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。那時的人們只知道發(fā)酵的方法而不懂得其原理，一直到17世紀(jì)后人們才對其開展研究，19世紀(jì)法國生物學(xué)家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理，從而為面包制造業(yè)揭開了自古埃及傳下來的神秘之謎。再經(jīng)過揉面和烤制，面團(tuán)裏的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。原來，空氣中散播著無數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會進(jìn)行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。這種菌若落在面團(tuán)中，二氧化碳?xì)怏w便會使面團(tuán)發(fā)脹，從而制成松軟的面包。

用面包改良劑報價做面包，能有效提高面團(tuán)在生產(chǎn)過程中的穩(wěn)定性，顯著增大面包的體積、改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，還能保持面包的柔軟性，延緩淀粉老化回生，延長制品的貨架期。用量為面粉重量的0.3-1%。

全麥面包

全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區(qū)別于用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。

全麥面包特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

有些餅屋店為降低成本，通常會制作假全麥面包，一是'加色'，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的'炭化'現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像'全麥面包'。具體的識別方法是，這種面包的切口較緊密，嘗一口就會露出破綻。因在面包的制作工藝中，添加劑的種類按面包或面團(tuán)要求改善情況不同而各異。另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來的面包外表、口感像全麥面包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。