“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來，入缸后3～4對時，必須使頂火溫度達(dá)到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應(yīng)提高1 ℃，熱季入缸酸度可達(dá)3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達(dá)25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來，又要定時、定溫落下去。冷凝器由熱管網(wǎng)組成，熱管網(wǎng)由安裝在甑蓋上，且在其內(nèi)，外空間呈層狀，各層均勻分布的熱管組成。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應(yīng)是4對時必須頂火至32 ℃，中挺至5對時，從6對時開始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃。“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的工藝操作。

      已攪碎而且去梗的葡萄酒接著被傳送到發(fā)酵容器中，經(jīng)由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌，發(fā)酵過程持續(xù)4到10 天，在這期間葡萄皮中的丹寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里-這丹寧和色素的抽取過程就稱為浸提(macération)。依據(jù)所釀造的不同類型紅酒而定，液體(葡萄汁 )和固體(皮，種子，少許果梗)的接觸時間可持續(xù)從數(shù)日到數(shù)周，如果是那些丹寧含量較低，較柔順易入口的所謂的新酒，浸泡時間就會很短；反過來說，那些預(yù)定可長時間收藏的紅酒則需要足夠的丹寧含量，因此浸泡時間就得延長。該裝置能使熱力工況呈均勻分布，能避免酒香味損失，能提高酒液的合格率和酒質(zhì)。