”冷鮮肉'又或冷鏈鮮肉，是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴tongti迅速進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的'后熟'階段，使tongti溫度降為零度至攝氏4度，并在此溫度下進(jìn)行加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售的肉類。冷鮮肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過(guò)程（當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏7度時(shí)，即認(rèn)為冷卻完成），也是肉的成熟過(guò)程（排酸過(guò)程），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強(qiáng)，肉質(zhì)變得細(xì)嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，保障食用安全。冷鮮肉經(jīng)過(guò)16～24小時(shí)預(yù)冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質(zhì)分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片，肉質(zhì)變軟，此狀態(tài)風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)多、易吸收。

“內(nèi)江乃三線城市，冷鮮肉不好賣很正常，關(guān)鍵是人們的觀念問(wèn)題。實(shí)際上，冷鮮肉有很多優(yōu)點(diǎn)，它在安全、營(yíng)養(yǎng)、鮮美程度上都更勝熱鮮肉一籌。因?yàn)槔漉r肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售都始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，發(fā)生污染的幾率遠(yuǎn)小于熱鮮肉。今年以來(lái)，在供應(yīng)充足的壓力下，我國(guó)生豬市場(chǎng)價(jià)格大幅下滑：1季度，我國(guó)生豬出欄價(jià)每公斤較年初下跌了4?！笔行竽辆稚a(chǎn)科技科工作人員張強(qiáng)分析，冷鮮肉在內(nèi)江市遇冷，主要是傳統(tǒng)觀念尚未突破。此外，國(guó)內(nèi)頻繁發(fā)生的食品安全事件沖擊老百姓的信任底線，給冷鮮肉的銷售也帶來(lái)了阻力?！　?

“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，售賣冷鮮肉是大勢(shì)所趨?！睆垙?qiáng)說(shuō)，隨著城市規(guī)模越來(lái)越大、人們生活節(jié)奏越來(lái)越快以及屠宰現(xiàn)代化程度越來(lái)越高，主打健康安全牌的冷鮮肉將逐漸得到市民認(rèn)可，進(jìn)入千家萬(wàn)戶。

專家認(rèn)為，更重要的是，冷鮮肉比熱鮮肉安全性更有保證。冷卻溫度下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)和繁殖受到抑制。熱鮮肉常見(jiàn)的售賣點(diǎn)是大大小小的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)檢驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)更大。

　　“相比熱鮮肉，冷鮮肉可能不夠‘嫩’，但口感上不會(huì)差太多?！痹S曉曦說(shuō)，肉的嫩度主要取決于含水量。動(dòng)物被屠宰后，肉的保水性先從高到低，在尸僵時(shí)達(dá)到低，然后通過(guò)肉的成熟慢慢恢復(fù)，終能恢復(fù)到接近熱鮮肉的水平。

凍豬肉的細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液凍成了冰， 形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。與此同時(shí)，豬肉消費(fèi)卻呈現(xiàn)低迷態(tài)勢(shì)，2017年國(guó)內(nèi)商超豬肉消費(fèi)同比降幅達(dá)10%。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。

進(jìn)口商品直通靜海

   按照之前的模式，進(jìn)口食品到達(dá)天津港后，需要進(jìn)行報(bào)關(guān)和檢驗(yàn)檢疫等相關(guān)手續(xù)，但是由于天津港貨物量較大，進(jìn)口食品集裝箱到港后往往需要堆放暫存、轉(zhuǎn)場(chǎng)，停留過(guò)程中集裝箱還需要打冷保鮮。經(jīng)過(guò)一系列處理后，進(jìn)口食品才可以轉(zhuǎn)運(yùn)至集散中心進(jìn)行銷售。冷鮮肉代表一個(gè)趨勢(shì)在一般人的印象里，豬都是圈養(yǎng)的，放養(yǎng)的豬還是比較少見(jiàn)的。據(jù)測(cè)算，通關(guān)時(shí)間一般為4至7天，貨物還曾出現(xiàn)過(guò)停留1個(gè)月的情況。對(duì)食品類貨物來(lái)講，時(shí)間意味著成本，更意味著商品的口感和質(zhì)量。