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物質(zhì)性質(zhì)2：果醬糖化率

果醬制作時，相對于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設(shè)定為25%，zui后糖度 Brix設(shè)定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應(yīng)用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調(diào)節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時果醬的品質(zhì)也會更穩(wěn)定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時間的延長會逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達到防腐蝕和加工工藝的要求。國內(nèi)現(xiàn)有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

味化劑

即用來補充、提高、改善食物原有味道或味道的物質(zhì)。有些被稱作新鮮或品味劑。

谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸是中國允許的增味劑。

谷氨酸鈉是一種含有一分子結(jié)晶水的谷氨酸一鈉。在150℃下易溶于水，失去結(jié)晶水，210℃發(fā)生吡咯烷酮化形成焦谷氨酸，在270℃左右分解。對光線穩(wěn)定，堿性條件下加熱發(fā)生消旋，呈味力下降。當(dāng) PH低于5時，在酸性條件下加熱容易發(fā)生吡咯烷酮化，形成焦谷氨酸，呈味力下降。而當(dāng)加熱到中性時變化很小。

谷氨酸是一種低毒物質(zhì)。核甘酸系列增味劑在一般用量條件下無毒性問題，廣泛存在于各類食品中。沒有特殊的規(guī)定。

近年來，已經(jīng)開發(fā)了很多種肉提取物，酵母提取物，水解動物蛋白，水解植物蛋白等。

防腐劑：

它可以抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐i敗變質(zhì)，延長食品保存期。常用的防腐劑有酸防腐劑、酯類防腐劑、生物防腐劑等。

酸性防腐劑

常見的有苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其鹽)。這種防腐劑的抑菌效果主要取決于未解離的酸分子，其效力隨 PH的不同而不同，酸性越果越好，在堿性環(huán)境下效果也幾乎不明顯。

1.苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又稱安i息香酸。因其在水中的溶解度低，所以鈉鹽的用量較大。費用低。

當(dāng)苯甲酸進入機體后，大多數(shù)在9~15小時內(nèi)由甘氨酸轉(zhuǎn)化為馬尿酸而排出，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解i毒。但是由于苯甲酸鈉具有毒性，已逐漸被山梨酸鈉取代。

2.山梨酸及其鹽：又名花楸酸。鉀鹽因其在水中的溶解能力有限而被廣泛使用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它能參與機體的正常代謝過程，被吸收產(chǎn)生二氧化碳和水，所以山梨酸可以看作是食物的成分，據(jù)資料顯示，山梨酸對人體無害。

3.丙酸及其鹽：具有很弱的抑菌作用，且用量較多。常用于面包糕點類，價格也較低。

具有低毒、低鹽的丙酸是食物的正常成分，是人體正常代謝的中間產(chǎn)物。

1、食品保鮮必要性

新鮮食物存放時間長，細胞組織離析，為微生物生長創(chuàng)造了條件。

食品受空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，具有致癌作用。

肉食受到微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生腐胺、組胺、色胺等有害物質(zhì)是食物中i毒的重要原因。

食品沒有經(jīng)過保鮮處理保存在冰箱里，仍然會腐i敗變質(zhì)，只是速度慢了些。

為了防止微生物的入i侵，食品必須進行防腐處理，不過是用不同的方法去、殺菌、抑菌。

2、使用化學(xué)防腐劑是安全的

在世界范圍內(nèi)廣泛使用的防腐劑中，仍然以化學(xué)合成苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我們國家制定了比更嚴格的限制標準。

例如：苯甲酸鈉在國際上的 ADI值為0-5，相當(dāng)于每天300 mg的60 kg成年人終生攝入無害劑量；而我國規(guī)定，每天飲用一升飲料，苯甲酸鈉為200 mg/kg，低于 ADI值。