該技術(shù)除需必備的廠房和基礎(chǔ)設(shè)施外，主要生產(chǎn)設(shè)備包括清洗設(shè)備、護(hù)色設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、速凍設(shè)備、變溫壓差膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備等。輔助設(shè)備包括鍋爐、水循環(huán)系統(tǒng)等。83％，高于其他兩種干燥方式，其柑橘皮精油的主要成分萜烯類的種類(41種)遠(yuǎn)高于真空冷凍干燥的33種，略低于熱風(fēng)干燥(45種)。膨化設(shè)備具有適用性廣、操作簡單、投資少、環(huán)保節(jié)能等特點。所生產(chǎn)的非油炸膨化產(chǎn)品具有綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、食用方便、保質(zhì)期長和易于貯存等特點。

食品脫水是一個復(fù)雜的過程，在進(jìn)行脫水的時候，食品的理化性質(zhì)可能會發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個階段：即物料預(yù)熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段，干燥速度明顯下降，并且耗費了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，當(dāng)果蔬原料進(jìn)行一定時間的熱風(fēng)干燥后，在進(jìn)入降速干燥期前，進(jìn)行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進(jìn)行預(yù)干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。干燥時間過長，物料內(nèi)部水份散火過多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預(yù)干燥后的物料膨化；反之，如果預(yù)干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預(yù)十燥不足還會導(dǎo)致在后期膨化T．燥階段耗費更多的能最。以蘋果為例，影響其膨化的關(guān)鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28]，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復(fù)水時間分別為10min和2min，菠蘿的復(fù)水時間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經(jīng)過部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料，研究表明在整個干燥過程中熱風(fēng)干燥的時間越長，商品的復(fù)水能力越弱[29,30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)部的水份，瞬間升溫汽化，減壓膨化，并依靠氣體的膨化力帶動組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特性定型多孔狀物質(zhì)的過程。干燥是膨化的物料在真空（膨化）狀態(tài)。

除蒸發(fā)膨化掉水份，不破壞食品本身營養(yǎng)物質(zhì)。保留食品原生態(tài)口味。二是從相變段到增壓段，物料內(nèi)部能廣泛形成相對密閉的彈性小室，同時，要保證小室內(nèi)氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要。變溫壓差膨化聯(lián)合干燥，以新鮮食品為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、切分或著不切分，預(yù)處理和預(yù)干燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，變溫壓差膨化干燥設(shè)備主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大5-10倍真空罐組成，原料經(jīng)過預(yù)干燥至水分含量為15%-35%（不同果蔬原料，要求力從常壓上升到0.1-0.4mpa。物料升溫至一定程度，產(chǎn)品處于高溫高壓狀態(tài)。隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐（真空罐預(yù)先只抽真空）的泄壓閥，由于膨脹罐內(nèi)瞬間降ya（使水含量為3%-5%安全含水量）

低溫高壓膨化果蔬脆片被國際食品界譽為“二十一世紀(jì)食品”，它以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。在國際市場上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起，成為流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易fulan變質(zhì)、不易吸收等缺點。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進(jìn)行超微粉碎，作為其他食品加工時使用的高附加值營養(yǎng)基料，應(yīng)用前景十分廣闊。果蔬低溫高壓膨化干燥又稱bZ膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥、真空膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等，是將含有部分水分的果蔬原料在相對低溫和高壓的條件下瞬間泄壓膨化，并在真空條件下干燥的過程。果蔬中含有的維生素和芳香成分易受高溫破壞或揮發(fā)，高溫還會引起產(chǎn)品焦糊，易發(fā)生褐變，故應(yīng)盡量尋求低溫短時加工工藝[33,34]。膨化果蔬加工技術(shù)引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺灣在內(nèi)的很多國家和地區(qū)的重視。膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣、價格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點。我國果蔬資源豐富，產(chǎn)量高，價格低，具有比較優(yōu)勢，膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用。發(fā)展膨化果蔬產(chǎn)業(yè)，不僅能使膨化果蔬食品享譽全國，而且能走向世界，搶占國際果蔬市場，對于促進(jìn)我國果蔬行業(yè)健康快速發(fā)展、繁榮地方經(jīng)濟(jì)、增加我國農(nóng)產(chǎn)品的國際市場競爭力具有重要意義。