山西廚師技術(shù)學(xué)校，太原培養(yǎng)廚師，山西廚師招生，山西大眾高級(jí)技工學(xué)校為您介紹： 

怎樣勾芡勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

西餐的廚師服設(shè)計(jì)上更加貼合廚師的身材，給人以整潔衛(wèi)生的感覺。廚師帽有高低之分，代表廚師的級(jí)別不同。領(lǐng)巾和帽子一樣顏色不同代表不同級(jí)別。西餐廚師短袖工作服手臂外側(cè)配有口袋方便廚師試菜。顏色上多數(shù)為白色，大型的五酒店或是日式料理店也會(huì)選用黑色的廚師短袖工作服

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把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

產(chǎn)品研發(fā)是中央廚房一切工作的，沒有適合中央廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品體系和生產(chǎn)工藝體系，中央廚房不可能形成工業(yè)化生產(chǎn)體系，也談不上成本與效率。中央廚房的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作有經(jīng)過三個(gè)階段，一個(gè)階段是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)到生產(chǎn)規(guī)范的轉(zhuǎn)化，即將企業(yè)優(yōu)異廚師的經(jīng)驗(yàn)積累與沉淀轉(zhuǎn)化為可工業(yè)化生產(chǎn)的SOP(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范);第二個(gè)階段是手工操作到機(jī)械加工、流程化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化;第三個(gè)階段是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化、多樣化的結(jié)合，是對(duì)傳統(tǒng)烹飪工藝的創(chuàng)新，需要取舍和拿捏。