發(fā)酵酸敗是什么原因造成?該如何解決?

發(fā)酵酸敗是什么原因造成？該如何解決？發(fā)酵酸敗主要是發(fā)酵溫度過(guò)高或污染了雜菌，導(dǎo)致雜菌大量繁殖代謝出酸類(lèi)物質(zhì)，抑制了酒類(lèi)生產(chǎn)微生物的代謝。解決的辦法；降低入池溫度、選用質(zhì)量穩(wěn)定的酒曲、對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)用具進(jìn)行有效的消菌處理。

玉米固態(tài)工藝糖化培菌時(shí)應(yīng)含多少水分，入池發(fā)酵水分為多少？培菌水分控制在55％左右，入池發(fā)酵之前糟醅水分在60％以?xún)?nèi)，玉米固態(tài)糖化結(jié)束后糟醅水分增加但是在可控制范圍之內(nèi)。

世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別的水

糧食的選擇：

大米（包括燦米、粳米、糯米等）釀制的酒風(fēng)味醇和，甘爽，具有大米特有的香氣。

釀酒時(shí)一般選擇：碎米、陳米、早稻米，糙米等，顏色石灰魄的灰度，這類(lèi)大米一般淀粉含量都比較高，做飯口感較差，價(jià)格低廉，降低了原料的成本又提高了出酒率。

水——水是酒中的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到酒的質(zhì)量，若沒(méi)有適當(dāng)?shù)呐渚朴盟?，是難以生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的酒的。因此，制酒行業(yè)對(duì)用水質(zhì)量是非常重視的。世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別的水，好水出好酒，所以必須了解和研究制酒用水。這里我們說(shuō)說(shuō)的自來(lái)水。

白酒中的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)

在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)。雙乙酰含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，略呈下降趨勢(shì)，但變化很小，雙乙酰是由和乙醇反應(yīng)生成的。由此可見(jiàn)，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機(jī)的平衡協(xié)調(diào)體系，其本身存在著平衡規(guī)律，這個(gè)總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦這個(gè)平衡體系被打破，就會(huì)造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質(zhì)量。

白酒分為好多種香型,常見(jiàn)的有醬香型、空杯有種醬油香氣,酒體微

白酒分為好多種香型，常見(jiàn)的有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型等，每種香型都有不同的特點(diǎn)，比如醬香型，空杯有種醬油香氣，酒體微黃透明，醇厚細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。濃香型無(wú)色透明，允許微黃，窖香濃郁，尾凈爽口。汾酒采用的是傳統(tǒng)的清蒸發(fā)酵法，固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清。每投入一批高粱需將原料單獨(dú)清蒸糊化一次，然后發(fā)酵兩次，蒸餾出酒兩次。具體分為六個(gè)步驟。