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做香腸最重要的步驟就是腸衣，腸衣按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣3類

將豬腸衣作為低溫灌腸制品的包裝使用時，對于灌制品的生產、銷售、流通存儲等都有著非常重要的作用，豬腸衣必須要能夠保護香腸不會受到微生物、化學、物理等方面的污染

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在選擇豬腸衣的時候就有著較高的質量要求：

①所選擇的豬腸衣要具有非常好的氧氣、水汽以及香味的阻隔性; 

②必須要具有較好的物理機械性能，以滿足灌腸工藝要求; 

③要具有很好的肉粘性，以防止水分以及肉汁從肉中溢出;

 ④高品質的豬腸衣要具有安全可靠的食品衛(wèi)生性; 

⑤要具有耐蒸煮性能，能夠滿足香腸的殺菌工藝要求; 

⑥豬腸衣要能保證良好的表面光亮度和印刷效果; 

⑦最后一點最重要的便是具有良好的規(guī)格性能和性價比。

以上便是使用豬腸衣對制作香腸的好處，什么樣的豬腸衣屬于合格產品，只有合格的豬腸衣才能制作出良好的香腸，才能保證食品健康。

手感軟硬度：好的手感會易于您的使用，灌裝后香腸肉感較強，對于模具火腿而言，較軟的腸衣可以使其形狀棱角分明、圓滑。反之，棱角尖硬，容易使產品出水。

腸衣膜亮度：使香腸在貨架上非常亮麗、光彩奪目，極易吸引顧客。

腸衣對于香腸的加工而言，也許是香腸生產加工線上的最后一步，但忽視它的重要性也許會帶來許多麻煩。那麼在腸衣的選擇上一定要綜合考慮，一方面選擇性價比好的優(yōu)質腸衣，另一方面選擇腸衣要與您所生產香腸的要求對路。同時要注意使用方法，使腸衣發(fā)揮出其應有的作用并為您帶來可觀的經濟效益。

企業(yè)生產經營狀況不容樂觀。目前我國腸衣出口企業(yè)數量眾多，但以100人以內的中小型企業(yè)居多，技術管理人員少，加工工人衛(wèi)生意識差，企業(yè)抵抗市場風險能力差；在眾多的出口企業(yè)中，有的企業(yè)處于半生產狀態(tài)，市場行情好時候進行加工，多數企業(yè)未建立ISO9000、HACCP等衛(wèi)生質量管理體系，出口產品質量無有效保障；在企業(yè)自檢自控體系方面，實驗室檢測儀器不全、檢測人員技能較低，藥物殘留自檢自控能力有限，原料驗收和出廠檢驗只能依靠外部實驗室進行抽批檢測。