皮蛋的生產(chǎn)工藝

無鉛皮蛋的質(zhì)量指標(biāo)

(1)感官指標(biāo)

①外觀:包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤(rùn)，涂料蛋的涂料應(yīng)均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。

②蛋的形態(tài):蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

③蛋的顏色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色,蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。

④氣味與滋味:具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長(zhǎng)。硬心皮蛋略帶辣味。

(2)理化指標(biāo)

水分，% 66~70

總堿度，meq/100g 5~10

(以As計(jì))，mg/kg <0.5

PH值(1/15稀釋) > 9.5

(3)細(xì)菌指標(biāo)

細(xì)菌個(gè)數(shù)，個(gè)/g <500

大腸，個(gè)/100g >30

致病菌(指沙門氏菌)不得檢出

皮蛋要煮熟嗎

皮蛋，又叫松花蛋，可以不用煮，直接剝殼食用。買的皮蛋是熟的,不需要再煮。像吃煮雞蛋一樣扒開外殼，里面的味道，真是越吃越香?；蛘邉冮_切成塊塊狀，放入一些辣椒醬，做成涼拌皮蛋。

ps：本來是生的,但在變成松花蛋時(shí)就成熟的了。因?yàn)榈爸笫毂緛砭褪堑鞍踪|(zhì)變性的過程,只是平時(shí)我們是用溫度使蛋變性,而做松花蛋過程中是使用化學(xué)物質(zhì)使生蛋變性,所以松花蛋還是熟的。

松花蛋堿味太大怎么辦很多人反應(yīng)每次吃皮蛋總是有很大的堿味，影響了口感，也影響了美味。其實(shí)，覺得堿味重，可以放點(diǎn)醋、醬油、生姜、大蒜等調(diào)味品，能除去皮蛋的堿味,同時(shí)有殺菌消毒的作用。我們經(jīng)常吃的一道菜品是姜汁松花，松花蛋加入姜醋汁后，不僅去除了堿澀味，口感更好，從營(yíng)養(yǎng)上講，也是有特殊道理的。而且，松花蛋在制作過程中會(huì)產(chǎn)生少量的鋁，對(duì)人體有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。但是吃多了仍舊會(huì)影響身體健康，畢竟他制作的過程當(dāng)中加入了大量的石灰泥和其它的佐料，所以還是少吃為妙。

松花蛋的烹飪方法很多人都非常地喜歡吃松花蛋，那么松花蛋到底應(yīng)該怎么做才更好吃呢?

小編平時(shí)的做法是先用香油，生抽，姜末和醋攪拌出來當(dāng)做醬汁，然后將松花蛋蒸一下剝?nèi)ニ臍?，然后將它切成小瓣，在吃的時(shí)候沾上剛剛拌好的醬料就可以吃了。當(dāng)然，我們?cè)谧鏊苫ǖ暗恼横u的時(shí)候可以選擇性地根據(jù)自己的喜好而酌情添加添加一些小米辣或者是花椒，這樣做出來的松花蛋也是非常的美味并且富含口感的。本來飲食過程中，需要我們科學(xué)、合理，如果過多食用、錯(cuò)誤食用，會(huì)帶來不良影響，危害也不容小覷。