這里，我就來(lái)把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家。

1.原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對(duì)某些塊頭稍大或整1形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。一，要能吃苦，做鹵菜是很累的，很多人做這個(gè)主要是看到別人生意好，覺(jué)得一定很賺錢(qián)，但卻想不到做鹵菜背后付出的汗水，當(dāng)做了這行卻發(fā)現(xiàn)太累，堅(jiān)持不了多久就放棄了。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。

針對(duì)鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補(bǔ)充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤(pán)里，用得比較普遍，因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道?？赡軙?huì)有朋友說(shuō)地段，也會(huì)有有說(shuō)裝修的，還有說(shuō)口味的，還有說(shuō)人脈關(guān)系的。而在川式鹵菜里邊，一般只是對(duì)豬頭、豬五花肉等相對(duì)不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補(bǔ)味。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時(shí)，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來(lái)以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來(lái)切成片，即成。

中國(guó)一直是一個(gè)熱愛(ài)美食的國(guó)家,不管是小吃還是菜品都在不斷的創(chuàng)新,為了滿足大家對(duì)美食的需求現(xiàn)在不同地區(qū)的美食都分散在中國(guó)各地,北方的美食南方人也能?chē)L到,南方的美食北方人也能?chē)L到,更滿足了我們的舌頭.據(jù)調(diào)查,目前市面上生意比較火的還是熟食類(lèi).因?yàn)槭焓巢还苁谴合那锒伎梢猿?而且還有各種不同的口味,當(dāng)然如果想要開(kāi)設(shè)一家獨(dú)特的熟食店,還需要經(jīng)過(guò)熟食培訓(xùn)才行,其實(shí)也就是熟食加盟,只有加盟了品牌店才能有足夠的吸引力.那么為了加盟者的生意能夠紅火不光是熟食的口味還要注意店面的選址,一個(gè)好的地理位置也決定著一個(gè)店的生意.一般在選址時(shí)盡量考慮一下店面的周?chē)袥](méi)有大型的商場(chǎng),或者是小區(qū),也要注意附近人群的消費(fèi)情況,這樣才會(huì)有消費(fèi)群體.另外還要注意店面附近的交通情況,一般交通便利或者是停車(chē)方便的位置也可以方便消費(fèi)者.其次還要注意店面的形象,周?chē)荒苡欣?。用完鹵水時(shí)，要先燒開(kāi)(或者在微開(kāi)的狀態(tài)下取出成品，即熱出鍋)。