發(fā)活海參,孫輝一般使用水煮法

發(fā)活海參，孫輝一般使用水煮法：將海參汆水2分鐘左右至收縮到不再收縮時撈出（一般會縮到原先的1/5)。另起鍋，下純凈水，放入海參小火煮，邊煮邊檢查海參的情況：撈出海參，用指甲輕輕一掐，如果能很容易掐動，就要將其撈出（一般海參浸煮45分鐘即變軟），放涼之后另入盛器，加入冰水，放入保鮮冰柜浸泡漲大即可。在水煮過程中，孫師傅還在純凈水里加了少許鮮榨木瓜汁（每1干克水加15克木瓜汁），這種物質(zhì)可以軟化海參纖維，幫助海參發(fā)得更快更透。

鹽漬關(guān)東參怎么做好吃?

調(diào)料：雞粉2克，雞汁2克，白糖1克，味極鮮醬油2克，蠔油2克，高湯100克。制作：1、凈鍋下兩種胡椒干炒，炒去水分備用。2、鍋里放黃油，化開后下料頭炒香，放入兩種胡椒翻炒均勻，加入高湯小火熬5分鐘至出香味，下調(diào)料調(diào)味，用面撈勻芡即成。鹽漬關(guān)東參發(fā)制方法：現(xiàn)在我們主要選用鹽漬關(guān)東參（注：鹽漬參就是將活海參不開膛，不去內(nèi)臟，入沸水焯一下，撈出之后用大量的鹽腌起來保存，這樣的海參就是鹽漬參）。它大的好處是容易操作，發(fā)好的參進一步加熱烹調(diào)時幾乎不縮水不變形。鹽漬關(guān)東參進價1050元／斤，有10頭、20頭、30頭、50頭等規(guī)格。

10斤色拉油燒至七成熱,放入1斤冰糖關(guān)火,冰糖化開但不能冒泡

另起鍋入10斤色拉油燒至七成熱，放入1斤冰糖關(guān)火，把冰糖化開但不能冒泡。下豆瓣醬、香辣醬小火炒40分鐘，至色紅且豆瓣醬的水份不多時，倒入剛才炒好的醬料，小火再炒10分鐘，加4兩白砂糖，再加雞精燒開即可。制作方法：（１）牛蛙宰殺去內(nèi)臟，洗凈剁成小塊，用生粉上漿待用。（２）姜蒜切片，青蒜切段，冬筍切片，木耳洗凈備用。

果木烤鴨選用的是5.6－5.8斤重的京式填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長而寬，嘴殼短寬厚，胸部豐滿突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴與趾蹼均呈橘黃色，外觀很是美麗。百由于采用“填”的方式喂養(yǎng)，生長期短，烤制后皮層酥脆，肉質(zhì)肥嫩，顏色鮮艷，油多不膩。果木烤鴨制作過程：1、向鴨體內(nèi)吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則容易使鴨腿度的外皮裂；2、掏膛，開口要開在右翅下，不能超過6公分，鴨翅須自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鴨身上淋澆飴糖水，使鴨皮問烤時能上色；4、灌開水，先是在烤前往鴨腹內(nèi)灌開水，以便鴨子入爐時呈外烤里煮的狀態(tài)，鴨子容易熟而且嫩。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制