水分活度儀含義

水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

水分活度儀測量方法

擴(kuò)散法

? （1）原理：樣品在康威氏微量擴(kuò)散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw

較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后,根據(jù)樣品的增減量求Aw

? （2）測定方法：準(zhǔn)確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放

入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在

25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品),取出,

迅速稱重,計算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。

水活度相同溫度

水活度是在相同溫度下樣品中水的蒸氣壓與純水蒸汽壓的比值?？諝獾南鄬穸仁强諝獾恼魵鈮汉惋柡驼羝麎旱谋戎怠．?dāng)蒸氣和溫度達(dá)到平衡時，樣品的水活度等于在一個密閉的內(nèi)，圍繞在樣品周圍的空氣的相對濕度，將水活度除以100 就得到一個相對濕度的百分比。如上所述，水活度是一個蒸氣壓的比值，因此沒有單位。該比值范圍界于0.0-1.0 之間，0.0是全干狀態(tài)的水活度，1.0 是純水的水活度。

水分活度儀對蔬菜的測試

1. 儀器應(yīng)有良好的接地。

2. 測量時將活度傳感器放置在距儀器375px以上的位置，在操作時，盡量減少觸摸活度傳感器。被測樣品應(yīng)與水分活度測量儀處于同一溫度環(huán)境下。

3. 禁止測量水分活度高于0.98的物料，如：水。

4. 在儀器使用時，請勿觸摸水分活度傳感器外殼。測量或校正時不得打開傳感器，以免影響測量的準(zhǔn)確性。

5. 每次使用完畢后，請將傳感器上下蓋錯開放置（如使用說明書圖1和圖2所示），不可使其處于密封狀態(tài)，以免室內(nèi)溫度降低后（特別是冬天的夜晚），傳感器內(nèi)產(chǎn)生結(jié)露，損壞傳感器敏感元件。

6. 如被測物水分活度值≥0.82時，請在測量結(jié)束后立即將干燥劑（如變色硅膠）放置于傳感器內(nèi)，并將儀器開到測量狀態(tài)5分鐘或密閉一小時，以避免傳感器內(nèi)結(jié)露造成敏感元件損傷。

7. 天氣寒冷使用暖氣時，儀器從室外寒冷環(huán)境中拿到房間里，請在傳感器內(nèi)放置干燥劑并蓋好傳感器，以免因結(jié)露損壞傳感器的敏感元件；并請放置3小時后，再進(jìn)行安裝、通電。

8. 如較長時間不使用，請在傳感器內(nèi)放置分析純氯化鎂，或放置干燥劑，以使傳感器內(nèi)部處于一個穩(wěn)定安全的環(huán)境下。但重新使用前，應(yīng)將傳感器上下蓋錯開放置24小時。

9. 避免陽光直射，請于陰涼通風(fēng)處存放、使用。

10. 拔插傳感器插頭時，一定要握住插頭，不能抓住電線拉扯，或旋轉(zhuǎn)插頭。傳感器插頭為推拉式插頭，拔插頭時必須握住插頭滾花處向外拉；插入插頭時，捏住插頭尾部圓錐部分，對準(zhǔn)插座缺口推入。