水分活度知識介紹

水分活度事實(shí)上與平衡相對濕度含義一致，但它不是以 0…100%RH 標(biāo)志 , 而是以 0….1.0 Aw 標(biāo)志。平衡濕度定義為沒有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值。

水分活度（水活性）是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、 pH 值和其他一些因素會(huì)影響食物中有機(jī)體的可能的增長及增長率，然而，水活性通常是很有影響力的一個(gè)因素。如果我們能測出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐掉的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕，其保質(zhì)期為 2 1 ℃時(shí) 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標(biāo)將降低為 2 1 ℃ 時(shí) 12 天。這表明是水活性決定了微生物生長率。 

水活度儀水分活度測試

食品的水分活度測定儀有哪些

a.冰點(diǎn)測定法：通過測定樣品冰點(diǎn)的降低值（△Tt）及含水量（求出n1）,根據(jù)公式：n2= G △Tt/1000Kt 在將此公式的值帶入活度的定義公式即可求出樣品的水分活度。此法的誤差很小，準(zhǔn)確度較高。

b.相對濕度傳感器測定法：將已知含水量的樣品置于恒溫密閉的小容器中，使其蒸氣壓和環(huán)境蒸氣充分作用，達(dá)到平衡；用濕度傳感器測定其空間的濕度，即可得出ERH，這時(shí)可得到樣品的水分活度。

c.康維氏微量擴(kuò)散器測定法分隔并相通的兩個(gè)小室分別放樣品和飽和鹽溶液；樣品量一般為1g；恒溫溫度一般為25℃ ，平衡時(shí)間為20min；分別測定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液和樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量，利用下式求算樣品的水分活度。