果蔬罐藏和冷凍要求_健康頻道

干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質(zhì)含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風(fēng)味好；廢棄部分少；肉質(zhì)厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍(lán)、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質(zhì)豐富、可食比高，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好，耐煮制、不變味變形。

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。

但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

一些蔬菜如長豆角，如需在烹飪前煮熟，建議盡量將整顆煮熟后再切，若必須先切后煮，如菜花也要等到煮之前再來切，以免維生素提前被破壞，許多能生吃的蔬菜，如黃瓜西紅柿等盡量生食，保持原味與營養(yǎng)，要炒的菜要待油熱后再下鍋，用猛火烹炒，以縮短烹調(diào)的時(shí)間，這樣更能保持蔬菜原有的色澤與營養(yǎng)價(jià)值，推薦旅游清香美味毛豆含有豐富的植物蛋白，多種有益的礦物質(zhì)，維生素及膳食纖維。