中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發(fā)酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。其二低溫發(fā)酵所產的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產的酒，酒質苦澀，邪雜味大。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

     葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。

     隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國，酒產品的結構有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。但穆塞萊斯與葡萄酒有所區(qū)別，確切地說它是介乎葡萄酒和葡萄汁之間的一種天然含酒精的飲品。70年代末以來,中國在已往研究酒曲微生物區(qū)系、改進生產工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎上，大量推廣新技術，對提高釀酒工業(yè)的技術水平起了重要作用。

按容積分類

一般認為500L以下的是實驗室發(fā)酵罐;500-5000L是中試發(fā)酵罐;5000L以上是生產規(guī)模的發(fā)酵罐。

密閉厭氧發(fā)酵罐

對這類發(fā)酵罐的要求是：能封閉；能承受一定壓力;有冷卻設備;罐內盡量減少裝置，消滅死角，便于清洗滅菌。

酒精和啤酒都屬于嫌氣發(fā)酵產物，其發(fā)酵罐因不需要通入昂貴的無菌空氣，因此在設備放大，制造和操作時，都比好氣發(fā)酵設備簡單得多。

它的容積常大于50m3，H:Dt=1-2，罐的上，下部都是錐形的。

上部有物料口，冷卻水口，CO2和氣體出口，人孔和壓力表開口等。

溫度控制采用罐內蛇管和罐外壁直接水噴淋相結合，排料管在罐的底部。