皮蛋為什么有雪花

其實(shí)皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮層有朵朵針狀結(jié)晶形成，稱為松花，尤其是品質(zhì)優(yōu)良的制品，更是松花叢生。

但松花到底是怎樣形成的呢?有人認(rèn)為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進(jìn)入蛋內(nèi)的反應(yīng)，也有人認(rèn)為是手藝高超"妙手出松花"，其實(shí)這都是誤解。

加工松花蛋時，會將純堿和石灰等堿性物質(zhì)涂抹在鴨蛋表面。一段時間后，氫氧根離子(OH-)經(jīng)蛋殼上的小孔進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部，和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽，結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

實(shí)踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明，松花主要是由鎂鹽形成，同時還含有一些游離氨酸的結(jié)晶。

因此，松花多少標(biāo)志著松花蛋質(zhì)量的優(yōu)劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是皮蛋的特征。

其實(shí)皮蛋的營養(yǎng)價值也不錯， 皮蛋在腌制過后，經(jīng)過強(qiáng)堿侵襲，是蛋白質(zhì)和脂肪分解，所以很容易消化吸收，膽固醇也變得更少。

皮蛋是怎么做出來的

皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、、紅茶、植物灰。

原料：生蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個；3兩；生石灰3兩；純 堿3兩；紅 茶少許；草木灰七份；稻 殼適量（或用高粱殼、草灰代替）；清 水適量

做法：

1、放在鍋內(nèi)炒，待聲停止時取出研碎。

2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。

3、清水、紅茶、放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再倒進(jìn)放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。

4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。

5、缸裝滿后用黃泥加與水搗和的泥料密封。

幾種皮蛋的做法<簡單的涼拌皮蛋 >

皮蛋五只，切成四片，擺入在碟中。肉未少許，蒜適量，辣椒醬、醬油待用。 熱鍋后，按次序下油、蒜、肉未、醬油、辣椒，辣椒醬爆至出油，在皮蛋上撒

上一層糖后，把鍋里的配. 料澆在皮蛋上，撒上蔥花即可

<香菜皮蛋 >

皮蛋(松花蛋)4個，香菜(芫荽)200克，蒜茸、醬油、辣椒油、醋、香油、鹽、味精適量。

1、香菜洗凈切段，鋪在盤內(nèi);皮蛋切瓣后整齊碼放在香菜上;蒜茸撒在皮蛋上。

2、將用醬油、醋、鹽、味精、辣椒油兌成的汁澆在皮蛋上，淋上香油即可。 此菜為涼菜，建議調(diào)料配比為：醬油:辣椒油:醋=3:3:4;切皮蛋用線切方便又整齊。

<白菜涼拌松花蛋>

配料

小半棵白菜、3個松花蛋、1塊生姜、2瓣大蒜、2茶匙生抽、1茶匙辣椒油、11/2茶匙白糖、2茶匙鎮(zhèn)江香醋、1/2茶匙鹽、1茶匙香油、1/2茶匙雞精

做法

1.把白菜洗凈，切成絲狀。

2.把姜、蒜洗凈，剁碎。

3.把松花蛋去殼，切成瓣?duì)睢?

4.把切好的白菜絲和松花蛋放入盤中，再放入姜末和蒜末，后把所有作料倒入盤中，攪拌均勻，即可食用。

<雙椒皮蛋>

材料

皮蛋(不要跟我說不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦)，青椒，紅辣椒 調(diào)料：蒜末，醬油，香油

制作方法

1、將青椒、紅辣椒放入鍋里面，干煸(就是不放油，把這些東西放進(jìn)去)片刻，去掉水分，倒出來，切成碎末。(小心辣味，嗆)

2、把皮蛋去皮，切成片，放在盤子里，排好(要排的有點(diǎn)藝術(shù)性了)。

3、將切碎的青椒紅椒蒜末混合，放入香油，醬油，調(diào)均勻，淋在皮蛋上。

松花蛋怎么做好吃1.涼拌松花蛋

(1)將買回家的松花蛋給放到蒸鍋中蒸上兩分鐘，這樣可以讓松花蛋變的更加好看，且還可以消毒。

(2)將蒸過的松花蛋切成適合的大小，然后再搭配上醋，鹽，生抽類的佐料給攪拌均勻，淋到松花蛋上面，便可以進(jìn)行食用了。

2.黃瓜松花蛋湯

(1)將黃瓜，松花蛋給切好，然后熱鍋下油，將皮蛋煎一下，然后再加入清水，等水煮沸后，再加入切好的黃瓜。

(2)黃瓜切的比較薄，燙幾分鐘便可以加上適量的鹽出鍋了，清香味十足呢