?白酒為什么會氧化？

白酒的成分比較復(fù)雜，含有各種物質(zhì)成分，醇類、醛類、酸類等。而這些物質(zhì)成分都是相輔相成的，它們之間有著必要的聯(lián)系。白酒中的醇要通過氧化生產(chǎn)醛，醛通過氧化生成酸，這個反應(yīng)非常緩慢地，但卻保證了白酒的風(fēng)味，也是酒是陳的香的理論基礎(chǔ)。所以你喝的酒口感好也是因為白酒的氧化反應(yīng)，因為氧化讓酒變得更加協(xié)調(diào)。

促進酒氧化的方式還有很多，我們可以發(fā)現(xiàn)白酒在儲存過程中發(fā)生的反應(yīng)，并充分的利用它。

白酒香氣來源

白酒這些呈香物質(zhì)是怎么來的呢。它們一般有三個來源：

首先是原材料中帶入，像高粱在酒可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理。

其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

白酒是從哪里來的？

我們再來看白酒哪里來的。

我們已經(jīng)說過白酒必須要有“復(fù)式發(fā)酵法”和“蒸餾”兩個前提條件，我們就以時間為線索還原一下白酒出現(xiàn)的重要時點。

在大汶口文化時期（公元前3500年—前2240年）以前便有了酒的雛形，據(jù)推測蕞先出現(xiàn)的酒是乳酒，是游牧?xí)r代用獸乳發(fā)酵的酒，此后出現(xiàn)了果酒，然后出現(xiàn)了谷物酒。在商周時期，復(fù)式發(fā)酵法出現(xiàn)，復(fù)式發(fā)酵法以谷物為原料，首先微生物借助曲藥將谷物類的淀粉水解為糖分（發(fā)酵中稱為“糖化”），然后將糖分發(fā)酵為酒（發(fā)酵中稱為“酒化”）。宋元時期蒸餾器出現(xiàn)，白酒的雛形正式誕生。值得注意的是，蕞早的酒除了奶酒、果酒，就是谷物酒，也就是黃酒的雛形，而白酒的雛形起源于宋末元初，真正流行起來也就百余年的時間。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，完全采用糧食（固態(tài)）埋入密封容器（窖池、缸等），經(jīng)自然發(fā)酵生成再蒸餾而出。完全采用糧食靠微生物自然發(fā)酵生成，微量組份相當(dāng)豐富而復(fù)雜。現(xiàn)已探明的成份有300多種，還有不少未探明成份。決定口感的正是純糧食釀造中產(chǎn)生的微量成份，但不只是由各組份比例決定，更多是由形成的大分子基團電磁場性狀決定（味覺原理）。致方堂酒業(yè)首席品酒師張老先生稱，用酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味，喝時有明顯的苦味，有辣喉的感覺。而純糧食釀造酒，飲后不上頭，不刺喉，不口干，香氣獨特，味醇尾凈，酒體豐滿。