為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的雞肉產(chǎn)品，毛雞從雞場(chǎng)到屠宰廠要經(jīng)過一系列的操作及處理過程，整個(gè)生產(chǎn)過程要符合嚴(yán)格的衛(wèi)生條件要求，從而最終生產(chǎn)出合格的雞肉產(chǎn)品。

肉雞在屠宰之前，先要把雞從雞舍抓到雞筐內(nèi)，運(yùn)輸?shù)酵涝讖S的待宰區(qū)，然后卸載到屠宰廠內(nèi)。毛雞被掛到屠宰線上，經(jīng)過電暈、宰殺、凈血、脫毛、掏瞠、檢測(cè)、冷卻、分級(jí)、包裝等一系列環(huán)節(jié)。由于生產(chǎn)和加工過程的復(fù)雜性，諸多因素可能降低出肉率和禽體等級(jí)，最終影響公司的整體效益。與生產(chǎn)能力相應(yīng)匹配的原則設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配。

飼養(yǎng)過程中的疾病因素、屠宰之前的雞只受傷、屠宰設(shè)備調(diào)試不當(dāng)，以及加丁過程中的操作失誤等均會(huì)造成禽體品質(zhì)下降，影響企業(yè)的整體效益。因此，提高出肉率和禽體品質(zhì)，是增加效益的前提。事實(shí)上，各公司間由于管理水平的不同，出肉率差異很大，從而出肉率和啊體品質(zhì)具有巨大的挖潛空間。過去很長一段時(shí)間里，由于廉價(jià)勞動(dòng)力的獲取非常便捷，中國的家禽屠宰加工一直采用人工方式。

電暈，宰殺和瀝血

宰殺和瀝血是所有屠宰廠普遍采用的步驟，但如果處理不當(dāng)，它卻是產(chǎn)品損失和降級(jí)最多的環(huán)節(jié)之一。肉雞電暈通常每只雞電流在12到150mA，持續(xù)時(shí)間為2至11秒。電暈會(huì)過程影響瀝血、脫羽和雞肉的整體的品質(zhì)。電暈后必須確保在瀝血過程中雞只不能醒過來。實(shí)現(xiàn)機(jī)電一體化、智能化，向產(chǎn)品信息化發(fā)展，引進(jìn)新技術(shù)，加快企業(yè)ISO9000認(rèn)證進(jìn)度。電暈的電壓太高可能會(huì)導(dǎo)致翅膀出血，皮膚變紅，脫羽困難，骨頭破碎和雞肉帶血。

1　電麻過度

過度電麻會(huì)導(dǎo)致更多的雞只受到損傷、肉中帶血而降低品質(zhì)率，也會(huì)導(dǎo)致脫毛困難。

2　電麻不足

電麻不足會(huì)造成雞只垂死掙扎，導(dǎo)致翅膀發(fā)紅或損傷。電麻不足需要更多的人工補(bǔ)殺，甚至雞只在浸燙前還活著。

導(dǎo)致雞只電麻不良的原因有以下幾方面：

一是雞只固定不牢：雞只在進(jìn)入電麻裝置被電麻時(shí)會(huì)掙扎，致使閉合電路中斷。當(dāng)雞只安靜后，閉合電路恢復(fù)，雞只被再次電麻，這會(huì)導(dǎo)致雞只過度電麻和電麻效果不一致。

二是雞只提前被電麻：由于水從電麻槽入口處溢出來，導(dǎo)致雞只在進(jìn)入電麻槽前被電麻，造成翅疇損傷。

三是電麻槽中的水太多：如果電麻槽中的水太多，水會(huì)溢出到地面而導(dǎo)致電流接地，致使雞只電麻效果不一致和水的浪費(fèi)。

四是電麻電流過大：電麻電流過大會(huì)導(dǎo)致血斑出現(xiàn)和其他電麻損傷。

采取以下措施可以有效地解決電麻不良的問題：

一是安裝兩個(gè)引導(dǎo)桿：為了解決雞只脫落和多次電麻的問題，可以通過在設(shè)備的兩側(cè)各安裝一個(gè)電麻引導(dǎo)桿來解決這個(gè)問題。

二是安裝噴頭：給雞腳噴水，能夠增加雞腳的導(dǎo)電性，從而提高電麻效果。

合適的電麻電流和電麻時(shí)間

調(diào)整電麻設(shè)置到每只雞20～40毫安的電流強(qiáng)度和合適的電麻時(shí)間以降低電麻損傷。

宰殺后的瀝血時(shí)間要求合適，以保證瀝血充分。瀝血不充分導(dǎo)致的產(chǎn)品廢棄率高。在整個(gè)瀝血過程中只能放出占雞只重量3%～3.5%的血量。太長的瀝血時(shí)間不會(huì)增加放出的血量，反而會(huì)導(dǎo)致脫毛困難。

肉雞屠宰廠常見的問題是瀝血時(shí)間太長，切斷一條頸靜脈和一條頸動(dòng)詠，瀝血時(shí)間是1 20秒；切斷兩條頸靜脈和兩條頸動(dòng)脈，瀝血時(shí)間是90秒；有的地區(qū)對(duì)瀝血時(shí)間的要求為3分鐘，但瀝血時(shí)間不應(yīng)該要超過3分鐘，建議瀝血時(shí)間在55秒到2分13秒的范圍內(nèi)。

鵝屠宰設(shè)備之燙毛機(jī)介紹

燙毛機(jī)主要用于雞鴨等帶羽毛禽類的羽毛浸燙。以熱交換的方式進(jìn)行加熱，避免燙壞禽體；雖然如今我國尚未實(shí)現(xiàn)這類設(shè)備的研發(fā)，但國外已經(jīng)出現(xiàn)能夠?qū)﹄u進(jìn)行精細(xì)分割的機(jī)器人。采用氣動(dòng)紊流的攪拌方式，能維持均勻水溫，使禽體浸燙更加充分。機(jī)器整體采用不銹鋼材料，更加衛(wèi)生環(huán)保；封閉箱體式結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，蒸汽散失量少，更加節(jié)能。設(shè)備結(jié)構(gòu)可根據(jù)用戶實(shí)際需要進(jìn)行定制，可以組裝成不同機(jī)型。

宏德系列燙毛機(jī)是家禽屠宰加工廠不可缺少的專用設(shè)備,該機(jī)廣泛應(yīng)用于雞、鴨、鵝屠宰工藝流程中的浸燙工藝,是家禽屠體脫毛之前的必用設(shè)備, 該機(jī)有不銹鋼和普通碳鋼兩種規(guī)格，用戶可根據(jù)實(shí)情選用。根據(jù)不同的禽類，水溫控制在60—68°C之間，浸燙時(shí)間在1分鐘左右。漸進(jìn)式攪拌及強(qiáng)制循環(huán)水流使禽體羽毛浸燙的更加均勻，徹底，經(jīng)過浸燙后的禽屠體由板式輸送帶輸出至脫毛機(jī)進(jìn)行脫毛工序，該機(jī)與臥式脫毛機(jī)配合使用能提高工作效率，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，具有占地面積小，耗能少，浸燙效果好等優(yōu)點(diǎn)。我們知道，無論在養(yǎng)殖還是屠宰階段，食品機(jī)械設(shè)備的使用與人工勞作的效率不可同日而語。