從分類上而言，乳酸菌飲品廠家作為真細(xì)菌綱目中的乳酸細(xì)菌科，形態(tài)上可分成球菌。其中，球形乳酸菌包括鏈球菌、明串珠菌屬、片球菌；桿狀菌包括乳球菌等；從生長(zhǎng)溫度上而言，可分成高溫型、中溫型；從發(fā)酵類型而言，可分成同型發(fā)酵、異型發(fā)酵；從來(lái)源上分，大體上可分為動(dòng)物源乳酸菌和植物源乳酸菌。按照Berry細(xì)菌學(xué)手冊(cè)中的生化分類法，乳酸菌可分為鏈球菌屬、明串珠菌屬、屬和片球菌屬。

乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。乳酸菌飲品廠家一方面能明顯增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當(dāng)于天然自動(dòng)屏蔽。它們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞、誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、促進(jìn)細(xì)胞分裂、產(chǎn)生抵抗及促進(jìn)細(xì)胞機(jī)能等，所以能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性反應(yīng)，提高機(jī)體的抗病能力。當(dāng)異物侵入機(jī)體時(shí)，細(xì)胞被乳酸菌增強(qiáng)，增強(qiáng)了機(jī)體對(duì)異物產(chǎn)生抵抗的作用。

乳酸菌飲品廠家是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個(gè)屬，共200多種。乳酸菌飲品廠家發(fā)酵可用于生產(chǎn)稀奶油，發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸在某種程度上可以抑制菌繁殖，提高奶油的穩(wěn)定性；而另一作用則是產(chǎn)香，因此發(fā)酵法生產(chǎn)的酸奶油比甜奶油具有更濃的芳香味。干酪是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑，使乳中蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓制而成的產(chǎn)品。加入的乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)酸，可使干酪成熟，產(chǎn)生風(fēng)味。

依照細(xì)菌學(xué)指南中的生化分類法，乳酸菌飲品廠家可分成鏈球菌屬。細(xì)胞形狀繁多，長(zhǎng)或長(zhǎng)細(xì)桿狀彎折形短桿狀及棒形球桿狀，一般成短鏈。革蘭氏陽(yáng)性，不長(zhǎng)孢。細(xì)胞少見以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)。在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上的大腸菌突起、全緣沒有顏色，直經(jīng)2mm~5mm。片球菌屬：片球菌的細(xì)胞呈球狀，不增加。在適合標(biāo)準(zhǔn)下，分解以直二個(gè)方位產(chǎn)生四聯(lián)，雖有時(shí)候也可出現(xiàn)成雙排列，單獨(dú)細(xì)胞見，不產(chǎn)生鏈狀。不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)芽胞。