局部排風(fēng)部位及要求

中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(duì)環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。

蒸煮間。此間對(duì)新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。

洗碗間。需要較大的排風(fēng)量。

廚房在使用過程中都難免會(huì)產(chǎn)生油煙，需注意通風(fēng)問題。那廚房怎么做好通風(fēng)？

1、如果是沒窗戶的房型，那么可以咨詢物業(yè)，是否可以打通墻壁，當(dāng)然一些外墻是不能打的，只能是側(cè)墻，哪怕是開一個(gè)不大的窗也可以，但是要聯(lián)系物業(yè)進(jìn)行溝通解決。

2、安裝排氣扇，我們可以安裝強(qiáng)力的排氣扇進(jìn)行內(nèi)外通風(fēng)，當(dāng)然這種排氣扇一定要買質(zhì)量好一點(diǎn)的，要不然更換實(shí)在是麻煩。

3、油煙機(jī)選擇強(qiáng)力的，這樣在炒菜的時(shí)候，油煙不會(huì)亂擴(kuò)散，也不會(huì)弄得滿廚房都是煙氣。

4、采用開放式廚房，這個(gè)確實(shí)也是個(gè)不錯(cuò)的辦法，這樣可以和外界直接通風(fēng)，不過有一點(diǎn)值得注意的是，開放式廚房不能安裝tian然氣。

何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？

在廚房工作時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量油、汽、煙等對(duì)人體健康有害的氣體，所以，保持廚房的通風(fēng)，配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)備，是現(xiàn)代廚房必備的條件。

廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)。有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒。

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

廚房的排水與用水

廚房?jī)?nèi)排水溝的設(shè)計(jì)合理與否，直接關(guān)系到排水效果的好壞，也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行。廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中大排水量的需要，并做到排放及時(shí)，不滯留。

在廚房地面澆水泥之前，把廚房排水溝的位置預(yù)留出來。廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、防堵塞；缺點(diǎn)是排水溝里可能會(huì)有異味，散發(fā)在廚房?jī)?nèi)。明溝處理不好，會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，擺放廚房設(shè)備困難。在設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要注意，盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)，底部與兩側(cè)均采用弧形處理.。不過，安裝止逆閥后要定期清洗，否則會(huì)使止逆閥呈打開狀態(tài)，失去效果，而且煙道止逆閥建議兩年左右就更換一次。

暗溝是廚房排水的另外一種方式，使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔，方便設(shè)備擺放，也不用擔(dān)心排水溝有異味排出，但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當(dāng)困難。一些大型的飯店在設(shè)計(jì)廚房暗溝時(shí)，在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭，廚房人員每天只需開啟1-2次水龍頭，就能將暗溝中的污物沖洗干凈，值得借鑒的一個(gè)方法。排風(fēng)扇安裝需知1、安裝前檢查排風(fēng)扇安裝前應(yīng)仔細(xì)檢查風(fēng)機(jī)是否完整無損，各緊固件螺栓是否有松動(dòng)或脫落，葉輪有無碰撞風(fēng)罩。