面粉的化學特性:

   (一)面粉面筋質的特性

   1. 面粉面筋質的組成

   面筋是較為復雜的蛋白質水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質物質外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將冷凝管4通冷卻水，旋轉三通閥5，使冷凝管4與氣體量管6連通。面筋復合物主要是由兩種蛋白質組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質，平均分子量為40000，水合時膠粘性極大，這類蛋白質的延伸性好、膨脹性好，這就是導致面團粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質，多鏈、分子量范圍在100000至數(shù)百萬之間，平均分子量為3百萬，有彈性但無粘性，這使面團具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋質含量

面粉面筋含量測定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設備洗滌法和化學測定法。

根據(jù)濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：

   高筋粉(強筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;

   中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;

   中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;

   低筋粉<20%，彈性差，易流散。

   3. 面粉面筋質

   面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關，而且與面筋的質量有關。面筋含量高，質量好的面粉，其加工性能也好。通常來說，面粉的面筋含量高的，質量不一定好，面筋含量低的，質量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。

面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。

蒸包子為什么要用泡打粉？

泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉是一種復合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

泡打粉怎么用

       五豐無鋁雙效泡打粉是一種復合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

用法用量：

      先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%無鋁雙泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式面包、糕點。

     泡打粉里用快速和慢速兩種不同反應速率的有機酸鹽來起到多次產氣的作用，發(fā)泡力強而持久，能在攪拌面糊（團）初期至入爐烘烤中，各階段都均勻釋放出氣體，尤其是在入爐后，屬于多重發(fā)泡的 gao xiao 泡打粉，能在烘焙食品內部形成均勻細密的海綿性組織，使蛋糕、面包、包子、饅頭等烘焙食品柔軟、膨松，有彈性、無澀味。放入鍋內蒸，在包子下面擦點水這樣不會沾底，放的時候中間要留空隙，因為包子熟了會大許多。對餅干、油條、酥餅類能起到使組織酥松、口感細膩、香味純正的效果