肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營養(yǎng)價值等。研究發(fā)現(xiàn)，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時，是預(yù)處理的佳工藝。其中，感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。而出品率主要通過測定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo)，根據(jù)測定結(jié)果來進(jìn)行綜合評價;營養(yǎng)價值則主要反映肉丸組成成分中各營養(yǎng)素的含量和比例。肉丸加工中通常采用的速凍方法是先進(jìn)行預(yù)冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。

肉丸機(jī)速凍工序

　　速凍的目的，主要是避免肉丸制品在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中受到微生物的污染。

　　肉丸本身富含多種營養(yǎng)成分，常溫下易受微生物侵染，導(dǎo)致制品的感官品質(zhì)和貨架期嚴(yán)重下降。因此在肉丸加工成型后，包裝之前，要先進(jìn)行冷卻和。

　　冷卻、的溫度和時間直接影響到制品的感官品質(zhì)和貨架期，溫度過低、時間過長，會導(dǎo)致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態(tài);溫度不夠低，則導(dǎo)致不能有效控制微生物的生長繁殖。

　　因此，肉丸加工中通常采用的速凍方法是先進(jìn)行預(yù)冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。

肉丸是中國的傳統(tǒng)美食，傳統(tǒng)的制作工藝是將肉手工搗碎剁成肉泥，加入少許淀粉和食用鹽攪拌均勻后制成圓型狀。注意：拆卸與清洗肉丸機(jī)時必須確機(jī)器處于斷電狀態(tài)，防止意外發(fā)生。由于近代人口數(shù)量劇增，偏愛肉食的人很多，肉丸的供應(yīng)需求也隨之增加，傳統(tǒng)工藝無法滿足人類的供應(yīng)需求，人們逐漸研究使用機(jī)器代替手工作業(yè)，以提高產(chǎn)量滿足市場需求，肉丸機(jī)就這樣悄悄的走進(jìn)人們的日常生活中。

      的肉丸加工設(shè)備是人們概念中所熟悉的絞肉機(jī)，其作用是叫肉塊絞碎成肉粒，代替手工把肉切片在切絲切粒工序，普遍來講，用絞肉機(jī)把肉絞碎，節(jié)省了手工切肉的時間，但后續(xù)工作還是需要手工來“剁”，這是費(fèi)力耗時的工序；隨著電動機(jī)的普及，在不斷的研究和實(shí)驗(yàn)總結(jié)之后，單桶高速肉丸打漿機(jī)不但解決了“剁”這道工序，還附帶解決了攪拌配料、破碎肉塊的工序，故而現(xiàn)代很多人的普遍認(rèn)為肉丸機(jī)就是指高速肉丸打漿機(jī)，因?yàn)橐慌_機(jī)器就可以代替除手工成型外肉丸的制作工藝，所以現(xiàn)在家用和小型商用比較普遍的都是高速肉丸打漿機(jī)。5、一機(jī)多用，可以制作各種口味的包心肉丸、包心魚丸、豬肉丸、牛肉丸、雞肉丸、貢丸等肉往制品。