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首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會越煮越濃，硬度也會逐漸增加。因為煮熟時，糖分向主料滲透，同時熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時，餡料的終糖度也會更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時，餡料橫切時會出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因為的糖度較低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必?fù)?dān)心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時饅頭的品質(zhì)也會更加穩(wěn)定。

商販試圖用“食品成分”掩蓋真實的化學(xué)成分，其實是為了迎合一些消費者的錯位消費觀念——天然的比人工的好，“食品級”優(yōu)于“工業(yè)級”或“化妝品級”。針對這一點，有關(guān)指出，拒絕化學(xué)合成物質(zhì)，追求純自然成分的產(chǎn)品，是消費者對化妝品安全性的一種愿望和訴求，但這是一種在現(xiàn)實中難以達(dá)到的非理性訴求。究其原因，在于“‘食品級’原料比‘化妝品級’原料安全”的認(rèn)定邏輯是錯誤的。

其實，與食品相比，有些化妝品對原料的純度要求更高，所以安全性也更高。例如維生素C (抗壞血酸)。《食品添加劑維生素C (抗壞血酸)》中規(guī)定，食品安全國家i標(biāo)準(zhǔn)要求(As)≤3 mg/kg，重金屬(Pb)≤10 mg/kg，鉛(Pb)≤2 mg/kg?！痘瘖y品安全技術(shù)規(guī)范》(2015)明確規(guī)定，鉛和為禁用成分，不得用于化妝品。維生素 c (抗壞血酸)的性質(zhì)非常不穩(wěn)定，極易氧化分解，在復(fù)配應(yīng)用中常用抗壞血酸磷i酸酯鎂等較為穩(wěn)定的維生素C衍生物。在食品安全國家i標(biāo)準(zhǔn)《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑鎂》中，同樣對其理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，要求重金屬(Pb)≤10 mg/kg，(As)≤1 mg/kg。顯然，“食品級”原料的安全性并不一定高于“化妝品級”原料。吃起來很安全，皮膚用起來并不安全。

就預(yù)防各種慢性疾病而言，食用多種天然食物、大量植物性食物，更符合慢性疾病預(yù)防的需要，而代i餐食品在這方面的健康研究卻很少。另外，由于代i餐食品通常以奶昔或固體飲料為主，這類食品的血糖反應(yīng)也相對較高，對身體有潛在威脅。

根據(jù)食品的說法，不適合長期食用代i餐食品，可以用它來作為一種消食法，但不能替代均衡的日常飲食，并且一天不要超過一餐。女性長期食用代i餐，不僅不能滿足基本的代謝需要，而且長期食用會導(dǎo)致體虛、乏力、頭暈等癥狀，甚至還會導(dǎo)致內(nèi)i分泌失調(diào)、胃i癥，以及女性閉i經(jīng)、器i官退化等問題。

看到配料表的人都知道，配料表中除了原料之外，還會包括食用鹽、白砂糖等調(diào)味料。但是幾位，往往是由一些可以和元素周期表一爭高下，或者由生僻字組成的化學(xué)成分，往往是 XX酸鈉、 XX酸鉀、 XX甘油酯等。這類令人眼花繚亂的東西，實際上是食物中極為常見的食品添加劑。

依據(jù)我國GB2760-2014 《食品安全》中規(guī)定：食品添加劑是為了提高食品的質(zhì)量，提高其色、香、味，以及添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐、保鮮、加工的目的。

食品添加劑是什么時候由溫度、濕度等環(huán)境因素決定的，現(xiàn)代食品通過技術(shù)手段解決了這個難題，食品添加劑就是zui方便使用的方法之一。本發(fā)明既可使食品保質(zhì)時間大大延長，又有防止微生物引起食物中i毒的作用，有效提高食品的保藏性能。

至于食物添加劑，還想討論一下“一滴香”，因為這和食品香料有關(guān)，而這是食品添加劑的一部分。常在媒體看到這樣的報道飯店用“一滴香”，只要點上一滴，就可以"點水成湯"。因為我也只是在新聞中聽說，從來沒有見過這類產(chǎn)品上市銷售，所以就在百度搜索這類產(chǎn)品。要了解一滴香精是什么，還是要看其配料表，百度給出的一種一滴香的配料表是：麥芽酚，丙二醇，食用香料。

GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對調(diào)味品(不能加香食品除外)的使用規(guī)定為：食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，也就是沒有具體規(guī)定，達(dá)到目的的適量添加都是可以的。現(xiàn)行GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)所列的天然香料有393種，而可使用的合成香料多達(dá)1477種。他們都可以用在食物中。從食品分類上看，一滴香應(yīng)屬于復(fù)合食品添加劑，如果用于一滴香的原料均為GB2760中認(rèn)可的天然或合成香料，同時生產(chǎn)者和原料供應(yīng)商都是正規(guī)的食品添加劑制造商，其產(chǎn)品質(zhì)量符合 GB 29938-2013食品用香料通則中重金屬含量的規(guī)定。但是監(jiān)管需要明確說明這一復(fù)合食品添加劑的使用范圍，是否可以用于餐飲環(huán)節(jié)(餐飲環(huán)節(jié)也不太了解，只是從食品安全的角度回答這個一滴香的問題，這里請知道的小伙伴補(bǔ)充一下)。對來路有問題的產(chǎn)品，如生產(chǎn)廠家小作坊沒有資質(zhì)的，其質(zhì)量就不會有保證，當(dāng)然也會淡薄安全。