健康的食用油在高溫度烹飪下，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的自由基，能夠協(xié)助人體降解血糖，并分解脂肪。在進(jìn)入人體后不會(huì)形成脂肪堆積，增加負(fù)擔(dān)的，并且能夠幫助人體吸收維生素的，對(duì)人體而言，就是健康食用油。

不飽和脂肪酸具有“不聚脂”特性，不僅自身不在內(nèi)臟及皮下沉積，而且能夠阻止脂肪沉積，所以可避免發(fā)胖。食用不飽和脂肪酸含量高的油品減體重不費(fèi)力效果好。食用植物油在一定低溫下液態(tài)由澄清透明逐漸變?yōu)榘l(fā)朦，漸漸出現(xiàn)析出物呈固液混合狀態(tài)，最后完全轉(zhuǎn)為固態(tài)，通俗的說(shuō)法叫結(jié)凍。其中單不飽和脂肪酸能夠降低血糖，加速熱量散發(fā)，燃燒有害膽固醇。這種效果在餐后對(duì)血糖水平的降低更加明顯。

大豆的碳水化合物含量為20—30%，組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉。有50%左右的碳水化合物為棉子糖和水蘇糖，又叫大豆低聚糖。皮膚被油或開(kāi)水傷后，可用植物油輕輕直接涂在傷面，皮膚未破者，一般5分鐘即可去痛。大豆低聚糖不易被腸道的消化酶所消化分解，但是可以被腸道的有益菌如雙歧菌所利用，是雙歧菌增殖因子。大腸中的菌在利用低聚糖的過(guò)程中產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有利于腸道健康，但也可引起腸脹氣。

人體必需脂肪有三種,分為飽和脂肪酸(≤10%)、不飽和脂肪酸(≤10%,其中亞油酸:亞麻酸為4:1)和單不飽和脂肪酸(≥80%)。豬油、奶油、椰子油、棕櫚油，主要的脂肪種類：飽和脂肪酸，烹調(diào)方式：涼拌、煎、炒、煮、炸。飽和酸是人體疾病的罪魁禍?zhǔn)祝绻暮砍^(guò)12%，就會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生脂肪積聚，引發(fā)硬化動(dòng)脈等血管疾??；亞油酸和亞麻酸的比例必須保持小于4:1的黃金比例，如果比例失調(diào)，它同樣會(huì)誘發(fā)血管疾病等，而普通食用油中廣泛缺少亞麻酸；單不飽和酸對(duì)人體心腦肺、血管十分有益

橄欖油標(biāo)簽上一般會(huì)標(biāo)注油果采摘年份，簡(jiǎn)單的判斷標(biāo)準(zhǔn)就是越新越好。俗話說(shuō)“老酒新油”，油果年份越新，表示橄欖油品越新鮮，內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也越豐富。

油果通常在每年秋冬季節(jié)開(kāi)始采收，隨后榨油裝瓶，灌裝日期即為生產(chǎn)日期。橄欖油的保質(zhì)期一般在裝瓶后的18-24個(gè)月內(nèi)。

酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。涼拌菜、拌面條在油中加入花椒粒、蒜末、辣椒段等調(diào)料慢慢炸制，制作出花椒油、蒜味油、蔥油、辣椒油等調(diào)味油，儲(chǔ)存起來(lái)，在涼拌菜和拌面條時(shí)加入，不僅增加口感，還能有效的利用回鍋油。橄欖果由于各種原因破損，并與空氣接觸氧化，導(dǎo)致橄欖油中的甘油三酯被降解，釋放出自由脂肪酸，使酸度變高，油脂酸敗。也就是說(shuō)，橄欖果本身的品質(zhì)、采摘、運(yùn)輸、壓榨、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都把控到位，才能保證橄欖油的天然酸度值較低，品質(zhì)也相應(yīng)較好。

但這種判斷方法只適用于初榨橄欖油之間天然酸度的比較?；瘜W(xué)精煉的橄欖油也可以經(jīng)由人工脫酸過(guò)程，達(dá)到極低的酸度（0.1-0.2），但它的品質(zhì)遠(yuǎn)差于初榨橄欖油，因此，酸度值只能作為挑選的參考。

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過(guò)去所使用的未經(jīng)過(guò)精煉的油在120℃開(kāi)始就冒煙，只有到冒煙較多時(shí)才達(dá)到180～200℃的炒菜油溫。關(guān)于食用油，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)安全營(yíng)養(yǎng)用油的基本建議是：小桶油、換著買(mǎi)、適量吃。如今的油品去除了雜質(zhì)，大量冒煙的時(shí)候已經(jīng)達(dá)到250℃左右，此時(shí)不僅導(dǎo)致油發(fā)生高溫劣變，也會(huì)損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。正確的做法是在油剛剛有一點(diǎn)煙影子的時(shí)候便放入菜肴，或者往油里扔進(jìn)一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當(dāng)。