按加工程序的不同又可分為粗豆油、過(guò)濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的大多數(shù)為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放后，豆油油面會(huì)形成不堅(jiān)固的薄膜。豆油較其它油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，我國(guó)各地區(qū)都喜歡食用。

目前的技術(shù)水平，食用油還是需要在三個(gè)月之內(nèi)吃完的。如果食用油使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，推薦小方法篩查是否氧化：　　　　

1、用手指捻拭，聞一下是否有不新鮮的味道，乃至明顯的哈喇味。如果有就不要食用了。

2、觀察顏色：同一桶食用油食用一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)顏色變深，或者有輕微的絮狀物就不要食用了。

3、打開食用油桶的蓋子直接聞氣味，有哈喇味，倒出油脂聞如果也有哈喇味那就已經(jīng)發(fā)生氧化酸敗，不可食用。

常人一日三餐，這三餐的制作肯定缺不了食用油，但是目前食用油種類多，品牌雜，質(zhì)量參差不齊，學(xué)會(huì)辨別食用油的好壞就顯得尤為重要了。下面推薦三點(diǎn)鑒油方法給大家。

一、看標(biāo)識(shí)。按國(guó)家規(guī)定，食用油的外包裝上必須標(biāo)明商品名稱、配料表、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，必須要有qs標(biāo)志。大豆油含有豐富的不飽和脂肪酸，其中油酸32—36%，亞油酸51。生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品原料生產(chǎn)國(guó)以及是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”。

二、看明亮度。透明度是反映油脂純度的重要感官指標(biāo)之一，純凈的油應(yīng)是透明的。一般高品質(zhì)食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無(wú)霧狀、無(wú)懸浮物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)渾濁，透明度好。

三、看有無(wú)沉淀物。高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物俗稱油腳，主要是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購(gòu)油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻油除外)、無(wú)沉淀物的油。

大豆油營(yíng)養(yǎng)素分析:

熱量 (899.00千卡)

脂肪 (99.90克)

維生素E (93.08毫克)

鈣 (13.00毫克)

磷 (7.00毫克)

鈉 (4.90毫克)

鎂 (3.00毫克)

鐵 (2.00毫克)

鋅 (1.09毫克)

銅 (0.16毫克)

食用油價(jià)格貴，很多人本著節(jié)儉的道理，炸過(guò)東西的食用油不舍得丟棄，會(huì)反復(fù)使用。這種行為大大增加了油脂中的致病物質(zhì)并芘和丙二醛的含量。

并芘一般存在于煤焦油一類物質(zhì)中， 多吃燒烤易致病，也是因?yàn)槠渲形镔|(zhì)碳化、燒焦導(dǎo)致。而反復(fù)使用的食用油，每一次使用，都有食物的廢渣掉落，這些食物殘?jiān)环磸?fù)油炸，導(dǎo)致并芘的出現(xiàn)，這樣也是油炸食物不宜多吃的原因之一。碩達(dá)在此說(shuō)明，食用油開蓋之后如僅僅是輕輕地?cái)Q上蓋子，這樣做的后果是，三到五月之后油脂的過(guò)氧化值就會(huì)超過(guò)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)（0。并芘是一種病誘導(dǎo)劑，其進(jìn)入體內(nèi)之后，經(jīng)過(guò)代謝產(chǎn)生致病物質(zhì)，導(dǎo)致基因變異，而且還會(huì)使胎兒出現(xiàn)畸形。

其次，反復(fù)使用的食用油，其中丙二醛含量大大增加，食用油經(jīng)過(guò)反復(fù)高溫，其中的油脂結(jié)構(gòu)被破壞，產(chǎn)生小分子物質(zhì)丙二醛。

丙二醛是體內(nèi)自由基氧化反應(yīng)的產(chǎn)物，其破壞細(xì)胞膜，引起蛋白質(zhì)反應(yīng)和基因變異。屬于嚴(yán)重致病物質(zhì)。甚至有報(bào)道稱食用油反復(fù)使用3次，其中的致病物質(zhì)增加10倍，所以不管在外還是在家，油炸食物還是少吃。

餐飲企業(yè)的采購(gòu)，在選購(gòu)食用油的時(shí)候，可以選擇比較負(fù)責(zé)任的經(jīng)銷商來(lái)選購(gòu)。負(fù)責(zé)任的經(jīng)銷商可以讓餐飲企業(yè)在使用食用油中出現(xiàn)任何問(wèn)題都能找到很好的解決方法，而如果經(jīng)銷商不負(fù)責(zé)任的話，餐飲企業(yè)就會(huì)很頭疼。