家禽養(yǎng)殖和加工行業(yè)是國家支持和鼓勵發(fā)展的行業(yè)。自2005 年以來，guo務(wù)院及國家財cai政部、稅務(wù)總局等部委頒布了一系列發(fā)展農(nóng)牧業(yè)的鼓勵政策，如《guo務(wù)院ban公廳關(guān)于扶持家禽業(yè)發(fā)展的若干意見》、《guo務(wù)院關(guān)于促進畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》等，從區(qū)域發(fā)展、養(yǎng)殖模式、用地支持、財政補貼等方面支持家禽養(yǎng)殖企業(yè)發(fā)展，對家禽養(yǎng)殖和加工企業(yè)實行增值稅和所得稅減免政策，鼓勵禽畜產(chǎn)品加工企業(yè)向規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、集團化、國際化的方向發(fā)展。 肉雞養(yǎng)殖和加工行業(yè)進入壁壘不高，但是大規(guī)模肉雞養(yǎng)殖和加工存在一定進入障礙。大規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場地一般要選擇在地勢高、隔離條件好、周邊人員活動少、污染源少的區(qū)域。在我國雞肉深加工產(chǎn)品中，高溫制品多而低溫制品少、初加工產(chǎn)品多而精深加工產(chǎn)品少，雞肉資源綜合利用程度低、高附加值產(chǎn)品少。大規(guī)模肉雞生產(chǎn)需要大量資金用于生產(chǎn)場所建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)備購置和防疫體系建立。大規(guī)模肉雞生產(chǎn)企業(yè)只有在防疫、獸藥殘留控制、質(zhì)量控制等方面達到相關(guān)的技術(shù)標準，才具有市場競爭力。大規(guī)模肉雞生產(chǎn)需要一定數(shù)量經(jīng)驗豐富的專門從事養(yǎng)殖和疾病防控的技術(shù)人員和管理人員。

1．掛雞

掛雞是防止tong體污染的di一步。掛雞處必須與屠宰車間分開?，F(xiàn)代化掛雞車間應(yīng)保持低照度并配有計算機控制，能自動完成毛重、皮重、死雞數(shù)、活雞數(shù)等測定工作，并能自動分項打印，匯總打印。而不銹鋼是既含鉻又含鎳的，由于鎳屬于較穩(wěn)定元素，那么它的抗腐蝕能力自然要比不銹鐵強很多。通常應(yīng)檢查雞只是否有疾病，體表及gang門四周糞便污染程度。掛雞時輕抓輕掛，防止機械損傷，并且應(yīng)雙腳同時掛在掛鉤上。

2。宰殺

放血準確切開頸動脈放血，避免切斷氣管食道。放血時間至少有2．5—3分鐘，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40％一50％。

3．浸燙

脫毛浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水和勤換水，換水量每只雞至少在1升水，以減少水中微生物數(shù)量。水溫我國大部分廠家采用59-61C，時間為40—90秒，而歐美各國喜歡采用較低溫度(51—54C，90—120秒)。二接收，待宰和掛雞首先要注意，空雞筐裝上毛雞車前，要清洗干凈，盡量減少交叉污染。高溫浸燙可使大腸gan菌被很快sha死，但易使胸肉燙熟、皮膚變色或脫落。浸燙溫度偏低有利終tong體產(chǎn)品外觀色澤的改善，但會有沙門氏菌存在，增加交叉污染機會。目前有些國家在熱水中加清潔劑或氯制劑，可減少雞體相互間的污染

冷卻經(jīng)沖洗干凈后的雞tong體，應(yīng)迅速進入含有攪動裝置的冷水冷卻槽中。連續(xù)浸泡并冷卻可減少tong體上的xi菌數(shù)量。冷卻水水槽分兩階段操作，即預冷卻和終冷卻。預冷卻水溫控制在5℃以下，以緩慢降低tong體的溫度來防止肌肉纖維迅速縮短而導致肉老化。肉雞必須向水流相反方向移動，以便使肉雞在移動時始終接觸清潔的水，保持冷卻水干凈，每只雞用水量在1升以上。浸燙溫度偏低有利最終tong體產(chǎn)品外觀色澤的改善，但會有沙門氏菌存在，增加交叉污染機會。預冷卻時間占總冷卻時間的2／3戶夕1／2。終冷卻通常采用冷水加1／3冰塊或冷卻水，水溫保持在0—2℃勤換衛(wèi)生的冷卻水，每只雞用水量1．5升以上，冷卻后雞體胸部肌肉中心溫度降至5℃以下?？偟睦鋮s時間應(yīng)不少于30分鐘。盡管注意水的衛(wèi)生，但浸水法冷卻仍是造成交叉污染的潛在原因。

為了保證雞tong體品質(zhì)，在英國采用冷卻水中加氯處理，在水中保持殘留氯45~50毫克仟克時，可使冷卻水中無大腸gan菌等xi菌，并減少交叉污染機會